人们发现，葡萄酒的香气通常比相应的葡萄品种的葡萄浆果本身的香气要浓得多。这是为什么呢？
（1）在浸渍过程中，存在于果皮中的芳香物质被浸提出来而进入葡萄酒；�ぁ�
（2）发酵具有“显香剂”的作用。尤其是β-葡萄糖苷酶能使结合态呈香物质释放出游离态芳香物质，Sauvignon及其葡萄酒就是这方面的典型例子。所以，β-葡萄糖苷酶也称为增香酶，在酿造过程中可以人为添加适量的酶有增香的效果。�ァ�
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酒香或发酵香――二类香气
构成葡萄酒二类香气的呈香物质来源于酒精发酵，所以这类香气又叫酒香或发酵香。 二类香气的类型主要属于化学气味。构成葡萄酒二类香气的物质(呈香物质)主要有醇、酯、有机酸、醛类等。 醛类香气――多数是微生物活动的产物。醛类引起的气味较多、复杂，有些是人们渴望的，也有些气味是人们讨厌的。这类气味有发酵气味，新鲜酵母、
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葡萄酒的其它异味
除氧化气味和还原气味外，还存在着许多其它的不良气味。这些异味大多为葡萄及葡萄酒从环境中吸收、并在葡萄酒中重新表现出来不良气味，如霉味、烟味、油漆味、烂木味、木塞味等。�ァ ≡谡庑┢�味中，较主要的是“霉味”，它们都是霉变葡萄原料或葡萄酒厂环境、贮藏容器、酿酒设备上的各种霉类的气味。peynaud（1983）将葡萄酒中的霉
