瓶内陈酿的作用――瓶内陈酿条件下，软木塞隔绝空气，使瓶内葡萄酒处于严格的隔氧条件，此时其氧化还原电位较低，所以形成的三类香气较浓郁，较舒适。这种在瓶内严格的还原条件下形成的香气――瓶内醇香。�ァ �
还原醇香在已开启的瓶内，会由于通气作用会很快被破坏。在瓶内成熟的葡萄酒，其硫化氢的衍生物如果低于0.5mg/L(H2SO4)，其感官质量较好。
SO2的作用――由于SO2具有还原特性，它的微量存在对三类香气的形成具有良好的作用。此外，可以通过SO2去除乙醛味而突出新葡萄酒的一类香气，提高一类香气的浓度。
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橡木桶对三类香气的影响
当葡萄酒在橡木桶中成熟时，橡木中溶解进葡萄酒中的芳香物质(香草醛等)是葡萄酒三类香气的构成成分。这类葡萄酒的三类香气带有香草味。当陈酿时间达三十年以上时，红葡萄酒还具有优雅的蘑菇气味 在葡萄酒的成熟过程中，橡木味应与其它香气融为一体，起到加强和补充葡萄酒香气和口味的作用；同时，控制好使用橡木桶的时间和年龄，使橡木
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葡萄酒的发酵工艺及条件
葡萄酒的成熟，是从葡萄酒的二类香气的消失开始的。也就是说，陈酿的葡萄酒三类香气的形成是以其二类香气的逐渐消失为特征的。具体表现如下：�ァ 、俪履鸸�程中，一部分二类香气挥发性很强，它们会迅速消失；�ァ 、诔履鸸�程中，co2的挥发还带走了一部分酒精和挥发性较强的香气物质。�ァ ∷�以，发酵条件也是决定和影响葡萄酒风味
