在这些气味中，较主要的是“霉味”，它们都是霉变葡萄原料或葡萄酒厂环境、贮藏容器、酿酒设备上的各种霉类的气味。Peynaud（1983）将葡萄酒中的霉类分为下列五大类：�� 霉味――腐烂味，味。�ぁ�
酚味、碘味和药味――由霉变葡萄原料带来的气味。��
烂木叶、木塞味――源于不良的木桶和软木塞。�ぁ �
哈喇霉味――较令人难受的气味。�ぁ �
类似蒿类的、具植物特征的持续不散的霉味。��
所以，葡萄酒在整个贮藏过程中，都需要精心的照料和不断的监护。不管是氧化的，还原的，还是其它的不良气味，往往都是由于贮藏管理不当以及酒厂卫生较差造成的。
葡萄酒其他重要的成分如酒酸，果性，矿物质和单宁酸等。虽然这些物质所占的比例不高，却是酒质优劣的决定性因素。质优味美的红酒，是因为它们能呈现一种组织结构的平衡，使人在味觉上有无穷的享受。
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葡萄酒的醋酸味
由醋酸菌引起的醋酸病，以形成过量的醋酸和醋酸乙酯等挥发酸为特征。具酸败气味和辛辣、燥热口感的醋酸及其衍生物，除了破坏了葡萄酒的口感外，同时也破坏了葡萄酒香气的清爽和纯正感，通过控制发酵、陈酿的温度，so2的浓度和厌氧环境，可以防止醋酸菌生长与繁殖，尤其是甜型、半甜型葡萄酒，要加强发酵管理。
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葡萄酒的氧化味
对于酒度较低的葡萄酒，氧化则是葡萄酒产生氧化味的原因。过量的氧对葡萄酒的风味总是有副作用的。当葡萄酒含有氧，且产生了一系列的氧化反应时，其芳香特性就会受到影响，如香气浓度、优雅度以及果香等会下降。�ァ ∮捎诜掷搿⒐�滤、运输等造成的葡萄酒短期与氧接触而产生的氧化反应，是可逆的。一旦葡萄酒与氧隔绝，特别是在有so2参与的情
