在葡萄酒的成熟过程中，橡木味应与其它香气融为一体，起到加强和补充葡萄酒香气和口味的作用；同时，控制好使用橡木桶的时间和年龄，使橡木味处于次要地位，不能掩盖其它特征葡萄的香气。如果只由橡木味构成三类香气，就是人为的香气了。但不同国家对橡木味的要求不同。
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葡萄酒的发酵工艺及条件
葡萄酒的成熟，是从葡萄酒的二类香气的消失开始的。也就是说，陈酿的葡萄酒三类香气的形成是以其二类香气的逐渐消失为特征的。具体表现如下：�ァ 、俪履鸸�程中，一部分二类香气挥发性很强，它们会迅速消失；�ァ 、诔履鸸�程中，co2的挥发还带走了一部分酒精和挥发性较强的香气物质。�ァ ∷�以，发酵条件也是决定和影响葡萄酒风味
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醇香或陈酿香――三类香气
构成葡萄酒三类香气的呈香物质来源于陈酿过程，故又称陈酿香或醇香。根据陈酿方式不同，这类香气分为还原醇香和氧化醇香两类。�ァ 』乖�醇香――在还原条件下(在厌氧条件下)形成的香气，主要指在贮藏罐、木桶和酒瓶中形成的香气。 氧化醇香――在氧化陈酿条件下形成的香气。�ァ ∪�类香气的类型――主要有动物气味、香脂气味、
