还原味严重时会似大蒜臭味或汗臭味、恶臭、腐臭味等。
上述的这些异味是由还原态硫(或硫醇)造成的。还原味主要是由硫化物引起的，当硫化氢的衍生物高于0.7mg/L(H2SO4)时，则往往具有明显的还原味。当其量非常小时（<1mg/L时）就能在品尝中感觉到它的不良气味。
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氧化条件对三类香气的影响
氧化条件下形成的三类香气――氧化醇香。具氧化醇香的葡萄酒一般特指酒度较高(16～18v/v)的加强葡萄酒及蒸馏的白兰地葡萄酒。它不怕的危害，在陈酿中不需防止氧化。 这类的葡萄酒如法国的banyuls酒、葡萄牙的porto酒、马德拉葡萄酒等。 氧化醇香主要由醛类物质构成，其气味主要是以苹果、核桃或略带哈喇气味
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还原条件对三类香气的影响
在陈酿的开始几年中，葡萄酒的还原条件越好，三类香气的质量也越好。这种条件下形的三类香气称为“还原醇香”。通常用氧化还原电位来测定葡萄酒的氧化还原状态。据研究，葡萄酒的较浓郁、较舒适的三类香气是在其氧化还原电位较低时形成的。�ァ ∑磕诔履鸬淖饔谩�―瓶内陈酿条件下，软木塞隔绝空气，使瓶内葡萄酒处于严格的隔氧条件，此时其
