①陈酿过程中，一部分二类香气挥发性很强，它们会迅速消失；�ァ �
②陈酿过程中，CO2的挥发还带走了一部分酒精和挥发性较强的香气物质。�ァ�
所以，发酵条件也是决定和影响葡萄酒风味的重要因素。
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醇香或陈酿香――三类香气
构成葡萄酒三类香气的呈香物质来源于陈酿过程，故又称陈酿香或醇香。根据陈酿方式不同，这类香气分为还原醇香和氧化醇香两类。�ァ 』乖�醇香――在还原条件下(在厌氧条件下)形成的香气，主要指在贮藏罐、木桶和酒瓶中形成的香气。 氧化醇香――在氧化陈酿条件下形成的香气。�ァ ∪�类香气的类型――主要有动物气味、香脂气味、
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葡萄酒的发酵条件
发酵条件影响了酵母的活动及成分的转化，所以其对二类香气的形成及其质量表现会有重要的影响。我们可通过控制发酵条件来改善二类香气。如何控制发酵呢？ （1）降低醇的含量和提高酯类的含量可以改善二类香气，在新葡萄酒的自然澄清和so2处理过程中，由醛类引起的气味如新鲜酵母、干酵母气味会逐渐消失。这可通过发酵条件的控制来实现。人
