单凭鼻子闻，人们感觉不到葡萄酒的鼠臭味，因为产生鼠臭味的化合物不具有挥发性。但在葡萄酒吞咽或吐出之后，会多少感觉到一点鼠臭味。此外，鼠臭味经常夹杂着其它变质味道，如氧化、挥发性酸味等，这使得鼠臭味更难以辨别。
对于鼠臭味的辨别因人而异，有些人味觉较敏感，有些人味觉较迟钝。有趣的是，鼠臭味还与个人口腔中的pH有关，pH越高，越能刺激这种化合物产生更强烈的鼠臭味。
由于鼠臭味令人难以忍受，同时也很难捕捉，因此，专家一直通过无需品尝的测试方式检测这种味道，例如：
1.取几滴葡萄酒放在手心里，合掌使两手心接触用力摩擦几下，然后闻一闻是否有鼠臭味；
2.用高pH值试纸蘸取葡萄酒，闻一下试纸是否有鼠臭味；
3.氧化测试方式。让葡萄酒暴露于空气中，然后用鼻子闻。
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产生鼠臭味化合物的化学性质
鼠臭味的产生与三种化合物有关：4－乙基羟基吡啶(ethp)、4－乙酰羟基吡啶(athp)和乙酰基吡咯啉(apy)，这三种纯化学物质都有一种腐烂的难闻气味。一般说来，有鼠臭味的葡萄酒都含有一种或多种上述化合物。 1.葡萄酒中4－乙基羟基吡啶(ethp)的嗅觉阈值为150mg/l，某种乳酸菌株很容易产生过量的ethp。目
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微生物产生鼠臭味
有两种微生物可能与鼠臭味有关：1.德克酵母(dekkera)菌株/酒香酵母（brettan¬omyces）；2.某种乳酸菌。这些乳酸菌除产生鼠臭味外，还能对葡萄酒产生其它有利、有害的影响。众所周知，酒香酵母一直被看成是葡萄酒的有害菌，通过空气传播，而乳酸菌则有利于苹果酸－乳酸发酵（mlf)。 1.德克酵
