按白葡萄酒工艺发酵白兰地原料酒，是传统的、经典的做法。葡萄破碎后，葡萄浆被送入输浆泵，泵入果汁分离压榨机，果汁分离压榨机有连续式或间断式两种，连续式果汁分离压榨机生产效率较高，适合于大量生产白兰地的需要。把自流汁和压榨汁，输入发酵池，直接发酵或澄清后再发酵。也可把葡萄浆直接输入滴干池，自然控汁，滴干后皮渣中仍含有 20% － 30% 的汁子，可发酵普通葡萄酒或发酵后蒸馏普通白兰地。
压榨需要尽可能的快，以减小果汁与皮渣接触的时间，并减轻空气对果汁的氧化。压榨的果汁较浑浊，如要进行澄清处理，可将压榨的果汁泵入澄清池里进行澄清。澄清时不要往汁子中添加 SO 2 ，因为它对白兰地有不好的影响。在温度较低的情况下， 6 － 8 小时即可使悬浮的机械微粒（果皮、果肉、尘土及其他）逐渐沉淀下去，使汁子变得澄清透明。
沉淀之后，仔细地把清汁和沉淀物分开，把清汁子泵入发酵桶或发酵池准备进行发酵。可以采用自然发酵的方法，也可以往汁子中加入 2% 纯粹培养的酵母菌。
发酵应该在 20 － 25 ℃温度下进行。当温度超过 30 ℃，发酵过程进行得不正常，得到的原酒质量也较低。在这种情况下应该进行人工冷却。
主发酵结束后，用同样的发酵汁子添满发酵容器。当发酵完全停止，残糖在 0.3% 以下时，即可进行混汁蒸馏。如果要进行清汁蒸馏，则需要用同类型的新酒添满发酵容器，经过一段时间的贮藏，待酵母残体沉淀澄清后，把清酒和酒脚分开，清酒即可进行蒸馏。
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白兰地原料葡萄酒的加工（三）
二、分离发酵和带皮发酵法国科涅克白兰地原料酒，是按白葡萄酒的酿造工艺发酵的。葡萄破碎后，立即把皮渣与果汁分离，用分离的果汁发酵白兰地原料酒。这是得到高质量白兰地的传统做法，也是目前各国所公认的白兰地工艺。苏联б.л.毛捷巴哲研究了白兰地质量与按不同方法加工的白兰地原料酒化学成份的依赖关系，他们按下面三种方法得到白兰地原
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白兰地原料葡萄酒的加工（四）
白兰地原料酒成份的这种变化，在所有试验样品中，都能观察到。他们的研究还指出，汁子浸泡皮渣的时间，影响白兰地原料酒中某些成份的含量。有趣的是，这些成份的转移发生在持续浸泡20小时到40小时。单宁的含量比不浸泡皮渣增加了六倍。在浸泡的情况下，可看到游离氨基酸的积累，及醇、戊糖和单宁含量的增加。长时间浸泡（192小时），物质
