一、常用的添加剂及气体
（一）葡萄酒酿造过程中的添加剂及所用气体
1.添加剂
果胶酶：用于葡萄汁澄清，在较低温度下贮存。
亚硫酸或偏重亚硫酸钾：具有对葡萄浆、葡萄汁酒、澄清、抗氧、溶解、增酸及改善口味的作用发酵液及葡萄前者可贮存于玻璃瓶或食用塑料袋，后者可贮存于玻璃瓶或食用塑料包装袋，注意密封、防潮。
磷酸氢二铵：酵母营养剂，须密封保存。
维生素C;为葡萄汁及发酵酒的抗氧、防氧剂和酵母营养源。
食用酒精：用于原酒贮器的封口、调整酒度
砂糖：发酵时添加或用于调酒。
柠檬酸：调整原酒酸度，防止铁破败病。
乳酸：调整原酒酸度。
碳酸钙：用于葡萄汁和原酒的降酸。
酒石酸：调整原酒酸度。
酒石酸钾：用于原酒降酸。
碳酸氢钾：用于酒的降酸。
硫酸铜：去除酒中的H2S气味。
植酸钙：用于酒的除铁。
2.气体
氮气或二氧化碳――用于葡萄计及原酒的隔氧，贮存于耐压钢瓶。
二氧化硫――用于葡萄汁及原酒的防氧、抗氧化，贮存于耐压钢瓶。
无菌压缩空气――用于酵母培养。
（二）助滤剂及吸附剂
■明胶、鱼胶、蛋清、单宁等――用于葡萄酒的下胶，应密封、贮存于干燥处，启封后不能久放。
■皂土：去除葡萄汁及原酒的蛋白质。
■硅藻土――用于葡萄汁或原酒的过滤。
■活性碳――去除白葡萄酒过重的苦味， 葡萄酒的脱色， 用于颜色变褐或粉红色的白葡萄酒的脱色。
■聚乙烯聚吡咯烷酮――吸附酒中的酚类化合物。
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白兰地原料葡萄酒的加工（一）
一、白兰地原料葡萄酒的加工方法白兰地是葡萄酒的蒸馏酒，用于蒸馏白兰地的葡萄酒，叫做“白兰地原料葡萄酒”，简称白兰地原料酒。由原料葡萄酒蒸馏所得的葡萄酒精，谓之“原白兰地”。所以，“白兰地原料酒”和“原白兰地”是两个完全不同的概念。原白兰地经过橡木桶的长期贮藏，并经过勾兑和调配，就成为白兰地。白兰地原料酒应该具有纯粹葡萄
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白兰地原料葡萄酒的加工（二）
首先，加工白兰地原料酒的葡萄，采收后要及时运往加工场地，及时破碎加工。采收后的葡萄较好在3－5小时以内，就能破碎加工。这样能保证葡萄的新鲜度，使被加工的葡萄，颗粒完好，颗粒的表面有一层白霜，没有破肚或流汁现象。用这样的葡萄按正确的工艺加工成白兰地原料酒，才能保证白兰地原料酒有充沛的果香。按白葡萄酒工艺发酵白兰地原料酒，
