雪莉酒产自塞维拉南边一百公里外的Jerez,而全西班牙的生火腿以塞维拉西北方一百多公里外的Jabugo产的黑脚猪生火腿较着名,所以都算得上是安达鲁西亚的特产.是这个城市较让人难以忘怀的味觉记忆.
也许是偏见,从八年前进葡萄酒大学念书开始,我就一直很讨厌雪莉酒那股奇怪的味道,特别是干型的雪莉酒,不带任何一点圆润的口感,完全不像是安达鲁西亚火热太阳下的产物.年轻的雪莉酒常有一股酸苹果的气味,很不讨人喜欢,喝陈年的雪莉酒Oloroso对我更是如同酷刑,因为更加浓缩的怪味道还会死粘在嘴里久久不散.
不过在踏入塞维拉城里的塔巴斯酒馆之后,开始改变了我对雪莉酒的看法.就像希腊国饮,让我一喝就恶心想吐的"雷辛那白酒",得配上希腊菜才能喝得顺口.而雪莉酒也唯有在塔巴斯酒吧里才能真正散发媚力.
在六类雪莉酒中,以口味极干的Fino和Manzanilla较受欢迎,还依旧是塞维拉酒吧的较爱,他们神奇的地方在于只要是塔巴斯里卖的任何菜色,几乎没有一样配不上,也省了操心配不配菜的问题,在这方面西班牙人可不像法国人那么愿意花心思,总之只要点Fino或Manzanilla就不会错.
特别是本地较常见,也较难配的加斯巴丘凉汤、生火腿或腌橄榄都是Fino雪莉酒的绝配,和葡萄酒的克星,安达鲁西亚菜中相当常见的蒜头也很和得来.
雪莉酒的怪味道来自于橡木桶熟成过程中浮在酒上的白色霉花"flor",这种神奇的霉菌不仅可以让酒免于氧化,而且还会减少酒中的甘油成份,让口感更干,更枯瘦如材,当然也就更配那肥腴圆滑的陈年黑脚猪生火腿.
整根连蹄带骨的生火腿是西班牙较美味的美食特产,更是这个大男人主义风行的国家较强烈的象征图腾.西班牙人嗜吃生火腿,品级当然也相差很多,所谓的"火腿Jamón"指的是后腿,"前腿Paletta"的肉少,肉质较硬.一般常见的是"山火腿Jamón Serrano",用一般的白猪腿腌过后风干制成,比较的山火腿经一年多的风干陈年,味道丰富相当好吃.
西班牙的生火腿几乎全部只用粗盐调味,而且只是自然风干,少见熏火腿,非常简单自然.因连蹄带骨腌制,吃的时候必需用手工切下薄片,在塔巴酒吧里常有专人在吧台负责现切生火腿,虽然这些火腿都经过很久的陈年,但一切下来很快就会变干走味,所以一定是随叫随切.
在塞维拉的塔巴酒吧,一般的山火腿只够格制成"西班牙三明治bocadillo",如果是叫整盘的火腿,那得要是黑脚猪制成的货才行,本地人对吃的东西很随便,但对生火腿挑剔得特别厉害.这种称为Iberico的黑脚猪,和野猪的血源接近,体形小,脂肪多,肉质滑润可口,依规定必需采用半野放的方式放养在橡木林里,不喂食饲料,只吃橡木子.
黑脚猪可以长出媲美松阪牛排的大理石纹油花,猪腿腌制后,还要再经16个月以上的风干与陈年才上市.上好的黑脚猪生火腿"Jamón
Iberico"毫无争议的是全世界较美味的火腿,丰润肥美,若是碰上陈年的上等货几乎可以到入口即化的地步.
当然,享受美味是要付出代价的,较便宜的黑脚猪生火腿一公斤也要上万西币.不过,也没人真能吃下一公斤,在塞维拉叫半份这样的生火腿其实只要花20块钱.更何况,离了西班牙,即使花上几倍的价格也不见能买得到了.
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