本文目录一览：
- 1、酱香型白酒窖池怎么建造,怎么培养?
- 2、白酒窖池的修建步骤(酱香型酒、浓香型酒、清香型酒窖池的区别)
- 3、酱香型白酒的发酵池有哪些要求
- 4、酱香型白酒生产受用高温发酵,窖内品温达多少度
酱香型白酒窖池怎么建造,怎么培养?
以酱香型白酒为例，其窖池内壁采用石头建造，窖底则使用老窖泥。在建造过程中，需要注意以下几点：首先，窖池的高度应考虑当地水文情况，至少要满足四十年一遇的洪水高度需求。其次，窖池的底温对发酵温度有着重要影响，因此，选择地面夯筑的窖池比平地挖出来的更适宜。
- 选择合适的窖基地点，以黏性强的黄泥为佳，开挖土方并依据地形排列池基，以适应酿酒操作的机械化需求。- 窖墙需用新鲜黏性黄泥筑成，并确保墙体的斜度和紧密度。- 钉入窖钉，使其斜插入墙中约15至20厘米，保持一定的间距。
传统酱香白酒是用石头做窖池壁，用窖泥溜缝，窖泥做窖池底。石头相对微生物讲，不利于微生物栖息，都是泥是浓香型白酒窖池，这是传统工艺所造成的。在过去白酒发酵没有像现在的白钢等密封性好的容器，白酒发酵要密封，酵母菌在有氧状态下繁殖，无氧状态下才能发酵。
酱香型白酒的独特酿造工艺中，发酵环节尤为重要，包括堆积发酵与入窖池发酵。堆积发酵在开放环境中进行，完成后原料移入窖池，进行第二次发酵。窖池作为酱酒酿造的关键容器，其管理和维护直接影响酒质。
白酒窖池的修建步骤(酱香型酒、浓香型酒、清香型酒窖池的区别)
浓香型酒的发酵池采用黄泥建造，传统池容积以6至8立方米为佳，长宽比为2：1，深度为5米。池底较小，开口较大，便于维护老窖。
②排窖基：选择地貌、土壤、土质均恰当的窖基，以土壤母质为黏性强的黄泥最好，开方挖土。一般按地形排列容基。以便酿酒操作机械化。③筑窖墙：用未经晾干水分的新鲜黏性黄泥筑窖墙，要用力筑紧，立埂(宽)厚度为窖底基5m、平地面为1m；横埂(长)厚度为窖底基1m，平地面为65cm。
不同香型的白酒，其窖池特色各异。酱香型白酒窖池为石窖，四壁由石块砌成，底铺黄泥；浓香型白酒窖底及四周覆盖黄泥，富含丰富微生物菌群，赋予白酒特殊香气和风味；清香型白酒采用地缸或水泥瓷砖窖池，以乙酸乙酯为主要风味，保持了清香型白酒的主要风味优势。
酱香型白酒的发酵池有哪些要求
1、在过去白酒发酵没有像现在的白钢等密封性好的容器，白酒发酵要密封，酵母菌在有氧状态下繁殖，无氧状态下才能发酵。窖池是成本最低、技术要求简单，容易实现完成的。
2、用料石最好。 不能有缝隙（糟醅在发酵池内进行的是无氧发酵）。 窖底（发酵池底部）下面要做好排水沟。
3、酱香型白酒的发酵酒醅温度通常控制在35至43摄氏度之间。这一温度范围有利于酒醅中的淀粉水解，同时促进曲药中嗜热芽胞杆菌的生长，增强蛋白质的分解作用，进而产生丰富的产物和氨基酸，为酒体中的酱香物质的形成提供了条件。
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4、深度与宽度：窖坑的深度和宽度都有一定的标准。一般来说，深度在3-4米，宽度在5-2米之间。这样的尺寸可以确保酒的发酵过程稳定，并有助于保持恒定的温度和湿度。温度控制：酱香型白酒的发酵温度通常在28-32°C之间。过高或过低的温度都会影响酒的质量和风味。
酱香型白酒生产受用高温发酵,窖内品温达多少度
1、窖池发酵酱香型白酒时候温度最高时候达到40~45度。入池时候温度达到30度左右。相比较浓香型、清香型白酒发酵温度高出很多，所以称为高温发酵。高温发酵为最终生成酱香物质提供了良好的发酵条件，它不仅是生成酱香物质的必要条件，同时也是生成酒精的必要条件。
2、酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达（）对产、质量有利。
3、窖池发酵酱香型白酒时候温度最高时候达到40~45度，入池时候温度达到30度左右。
4、窖池发酵酱香型白酒时候温度最高时候达到40~45度，入池时候温度达到30度左右。白酒，以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。
5、酱香酒出酒的过程和其他蒸馏酒工艺最大的不同是，每次蒸馏出酒后都要把酒糟收起来，摊开、晾晾，再堆起来发酵。池外发酵完毕，再次放进窖池发酵。一批发酵成熟的混合物要经过7到9次这样的过程，才算出酒完毕。这就是我们所谓的“九次蒸煮、八次发酵、七次溜酒”。九次出来的酒，味道也不一样。
6、高温曲的最高制曲品温达 60 ℃以上，主要用于生产茅香型(俗称酱香型大曲酒)和泸香型(俗称浓香型)大曲酒。中温曲的最高制曲品温一般不超过 50 ℃，它主要用来生产汾香型(俗称清香型)大曲酒，某些泸香型曲酒为了提高曲和酒的香味，从六十年代中期开始逐渐将制曲温度升高订为 55 — 60 ℃，成为偏高温曲。
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