本文目录一览：
- 1、酱香白酒的酿造工艺是什么?
- 2、酿酒用的设备一般有哪几种?
- 3、酱香型白酒的发酵池有哪些要求
- 4、白酒香型及代表
酱香白酒的酿造工艺是什么?
酱香型白酒的酿造工艺包括母糟与大曲的粉碎、高粱的粉碎与配料、蒸酒蒸料后的摊凉和加曲、翻拌、堆积、入窖发酵，以及出窖酒醅后的处理。 生产过程中，酱香型白酒展现出四高的特点：制曲和发酵温度高达60摄氏度，堆积温度在45至50摄氏度之间，蒸馏接酒温度达到40摄氏度。
酱香型白酒的酿造工艺包括坤沙、碎沙、翻沙和串沙四种。 坤沙工艺是其中最为优质的一种，需要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒和两次投料，酿制周期长达一年。取出的酒需存放三年以上作为基酒，之后进行勾兑。
酱香白酒酿造工艺 酱香型白酒经过八轮次发酵，七次摘酒。不同轮次的酒风味和口感不同，糙沙完成后的第一轮次酒称为一次酒，甜味好，但味冲，生涩味和酸味重。再发酵30天出来的酒是二次原酒，称为“回沙酒”，略有涩味，但较糙沙酒醇和。
酱香型白酒的酿造工艺：碎沙，酱香型白酒原料为“沙”，指的是红缨子糯高粱。大曲粉碎，酱香型白酒采用高温大曲产酒生香，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。下沙，酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。
酿酒用的设备一般有哪几种?
1、发酵缸：自家用发酵缸就可以，如果是大型酒厂可以考虑发酵池。净水设备：用于除去水中杂质，让水质更符合酿酒需要。粉碎机：粮食在发酵之前需要粉碎，粮食粉碎后容易与酒曲充分接触，以便粮食发酵均匀、发酵彻底。酿酒设备：酿酒设备一般选择不锈钢酿酒设备两种。
2、发酵罐：在大型酒厂中，通常会建造发酵池，用于粮食的发酵过程。而对于小酒厂，可以选择使用发酵缸等小型发酵容器。 粉碎机：除了大米之外，其他用于发酵的粮食需要先经过粉碎处理。粉碎后的粮食能与酒曲更好地接触，确保粮食发酵均匀且彻底。建议在当地农资市场购买粉碎机，以节省运费等额外开支。
3、自己酿酒需要的设备有：发酵缸、粉碎机、消毒设备、酿酒设备、过滤设备等。发酵缸 小酒坊发酵缸可以采用土陶大酒缸作为发酵容器、陶制酒缸也可加速发酵过程。粉碎机 除了大米和糯米外，其他粮食酿酒的都需加工粉碎，粉碎后的粮食与酒曲充分接触，以便粮食发酵均匀、发酵彻底。
4、自己酿酒需要的设备包括发酵容器、粉碎机、消毒设施、酿酒蒸馏设备以及过滤设备等。 发酵容器：小规模酿酒可以选择土陶制大酒缸作为发酵缸。陶制酒缸有助于加速发酵过程。 粉碎机：酿酒过程中，除了大米和糯米，其他粮食需要粉碎以便与酒曲充分混合，促进均匀且彻底的发酵。小酒坊适合选用小型粉碎机。
5、酿酒设备主要包括以下几种：发酵设备 发酵设备是酿酒过程中至关重要的设备，主要包括发酵罐、发酵池等。这些设备的主要作用是提供适宜的发酵环境，使酿酒原料在微生物的作用下进行发酵，产生酒精和二氧化碳。蒸馏设备 蒸馏设备用于将发酵产生的酒精进行提纯。常见的蒸馏设备有蒸馏锅、蒸馏塔等。
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酱香型白酒的发酵池有哪些要求
在过去白酒发酵没有像现在的白钢等密封性好的容器，白酒发酵要密封，酵母菌在有氧状态下繁殖，无氧状态下才能发酵。窖池是成本最低、技术要求简单，容易实现完成的。
用料石最好。 不能有缝隙（糟醅在发酵池内进行的是无氧发酵）。 窖底（发酵池底部）下面要做好排水沟。
酱香型白酒的发酵酒醅温度通常控制在35至43摄氏度之间。这一温度范围有利于酒醅中的淀粉水解，同时促进曲药中嗜热芽胞杆菌的生长，增强蛋白质的分解作用，进而产生丰富的产物和氨基酸，为酒体中的酱香物质的形成提供了条件。
白酒香型及代表
1、代表：泸州特曲、五粮液酒、阳大曲、习水大曲、鸭溪窖酒等。清香型酒 以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。特点：清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口，具有传统的老白干风格。代表：山西杏花村汾酒、宝丰酒、特制黄鹤楼酒等。米香型酒 以清，甜、爽、净见长。
2、酱香型白酒 代表酒：茅台酒、郎酒、云门陈酿、珍酒等。特点：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。0清香型白酒 代表酒：汾酒、宝丰酒、黄鹤楼等。特点：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。
3、酱香型白酒：此类酒色泽微黄，清澈透明，酱香、焦香与糊香相互协调，口感细腻且优雅，空杯留香持久。茅台、郎酒和武陵酒是此类香型的代表品牌。 浓香型白酒：其特点为窖香浓郁，口感丰满，入口绵甜干净，味道纯正。
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