酿造时间：每年气温较低时候的12月到翌年3月。
原料比例：10份米作蒸饭，3份实制成米曲，将两者混合再加15份的水，边糖化边发酵进行酿造。
清酒的酿造在用水、用米、洗米、浸米、蒸饭、米曲、发酵、压滤、、贮存等方面都有很严格的要求。
日本人把酒坊的主人称为“杜氏”，把酿酒的技术人员称为“藏人”，称某地产的酒，则称“丹波杜氏”、“津轻杜氏”之类。
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用稞麦制高香型清酒
日本试验用稞麦酿制高香型清酒，酒味香浓，特点是清酒中主成分醋酸异戊酯、异戊醇含量分别为大米清酒的4倍与1.5倍（分别高达37.3mg/l、273mg/l）。酿造方法是将稞麦蒸煮后加水，国液化酶、糖化酶及以蛋白酶为主的xp-415酶（含酸性蛋白酶及酸性羧酞酶、α-淀粉、葡萄糖淀粉酶）作用得糖化醪，加乳酸分离除渣，再加协会
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日本对清酒糟的开发利用
清酒糟中富含蛋白质、维生素、微量元素及各种氨基酸。日本开发清酒糟新产品有：酿造酱油。方法是在酒糟中接入酱油曲菌种曲加盐水发酵而成。因酒糟中含蛋白质高，酿造酱油的得率也高。如能除去酒糟中的残存乙醇，酱油的得率会更高。生产复合氨基酸。将清酒糟加入盐酸（浓度18％）水解（温度85℃左右），再冷却到30℃用纯碱中和到ph4．5
