近年来，为了降低成本提高产量，不少日本清酒的酿造商都开始使用机器进行自动化操作。现在，全日本只有20家酿酒厂保持着人工酿酒的传统，包括新��县的“今代司”酿酒厂。“今代司”的意思是，“领跑时代的人”，酒厂的历史可以追溯到1893年。
山本吉太郎是家族中第四代酿酒师。祖辈积累下来的经验和自小的耳濡目染，不但让他掌握了高超的酿造技艺，更对酿酒充满了感情。
山本家一直坚持使用较传统的酿酒方法，“纯米酿造法”，就是以米、米曲和水为原料，不外加食用酒精，也不用糖或盐类进行勾兑。使用这种方法酿造出的，才是优质清酒。
酿造的过程中，首先要将大米彻底清洗干净，经蒸煮后晾干。再经过几个步骤后，大米就会躺在的铁罐中静静的发酵成醇美的清酒。虽然坚持了传统的酿造方法，但在山本看来，保持传统，并不等于抱住传统停步不前。山本一直在尝试，对清酒的口味进行创新、改进。
和山本报着同样想法的还有新��的清酒研究协会。据协会负责人表示，由于新��盛产大米，水质优良，所以历来是优质清酒的故乡。现在要提高清酒品质，还要从原料上下功夫。他们希望，可以借鉴其他酒类的相似经验。例如，通过培育有机大米，提高大米品质，酿出更加醇美的清酒。
无论是改进口味，还是提升原料品质，日本清酒酿造商取得了一个共识，就是，只有酿出真正优质的清酒，才能吸引来更多的客人，让年轻人也爱上古老的日本清酒。
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清酒的制作工艺
日本的清酒借鉴了黄酒的酿造方法。酿造时间：每年气温较低时候的12月到翌年3月。原料比例：10份米作蒸饭，3份实制成米曲，将两者混合再加15份的水，边糖化边发酵进行酿造。清酒的酿造在用水、用米、洗米、浸米、蒸饭、米曲、发酵、压滤、、贮存等方面都有很严格的要求。日本人把酒坊的主人称为“杜氏”，把酿酒的技术人员称为“藏人”，
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用稞麦制高香型清酒
日本试验用稞麦酿制高香型清酒，酒味香浓，特点是清酒中主成分醋酸异戊酯、异戊醇含量分别为大米清酒的4倍与1.5倍（分别高达37.3mg/l、273mg/l）。酿造方法是将稞麦蒸煮后加水，国液化酶、糖化酶及以蛋白酶为主的xp-415酶（含酸性蛋白酶及酸性羧酞酶、α-淀粉、葡萄糖淀粉酶）作用得糖化醪，加乳酸分离除渣，再加协会
