本文目录一览：
- 1、酱香酒的酿造步骤,简易的酱酒酿制攻略
- 2、制酒过程中的三高两长指什么?
- 3、酱香白酒高温堆积的变化。
酱香酒的酿造步骤,简易的酱酒酿制攻略
1、酱香酒的酿造步骤大体上分为四步，高温制曲、清蒸下沙、入库窖藏、精心勾调。而酱香酒的酿制工艺其实可以简略的概括为一二九八七工艺，简单来说就是，一年的生产周期，二次的投料以及九个轮次蒸煮，八次加曲发酵、七个轮次的取酒，其中便包括了这四个步骤。
2、发酵酱香酒的整个生产过程中保持固体状态流转，属于固态发酵型白酒。发酵也是怎样酿造白酒的关键，出酒量和酒的品质在发酵过程中基本成型。其实就是让拌匀的原料和酒曲产生酒精的过程。蒸馏酒曲发酵得到的酒，还不够纯净。所以度数也比较低。酱酒一般还需要用甑桶作容器。缓慢加热蒸馏提纯。
3、：糙沙：将蒸好的糟醅从甑子取出之后摊凉加曲拌合均匀以后装进缸或者窖池内密封发酵一个月左右就可以了，然后再进行蒸酒和勾兑调味，最后才算完成。3：回沙：经过前面几轮蒸馏后的酒醅不再配新粮直接与新曲一起再次发酵，只是加入一部分新的粮食以及曲药进行发酵。
4、酱香型白酒的酿造过程可以分为以下几个步骤：酱酒酿造的第一轮次，即“清蒸下沙”。首先，原料采用总投料量的50%（粉碎度要求7~8瓣）进行清蒸；然后，稻壳采用清蒸的稻壳，用量为原料的25%（清蒸30分钟）；最后，将清蒸好的稻壳与原料混合并开始降温（温度降至30~32℃）。
5、原料处理：酱香酒的原料主要是红缨子高梁。入池发酵：酱香酒的工艺非常复杂。要经九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，且还需要储存三年以上方可出厂。酱香酒在酿造过程中会经过高温制曲、高温堆积等工艺，这样可以让粮食中的淀粉充分被利用。
6、发酵：将拌曲后的高粱放入发酵池或发酵罐中，进行长时间的发酵。发酵过程中，曲中的微生物会分解高粱中的淀粉，产生酒精和其他有机物质。蒸馏：发酵完成后，将物料放入蒸馏器中进行蒸馏。通过蒸馏，可以将酒精与其他物质分离。陈酿：新酿制的酒液通常味道较为刺激，需要存放一段时间进行陈化。
制酒过程中的三高两长指什么?
高温馏酒：在馏酒过程中，控制温度较高，常在40℃以上，这是酱香型白酒的“三高”特点之一。制曲时间长：曲房的培养时间至少为40天，而储曲期需超过3个月。生产周期长：酱香型白酒的生产周期至少为一年，遵循一个完整的生产周期。
白酒的“三高三长”指的时：高温制曲、高温堆积、高温馏酒。制曲时间长、生产周期长、储存时间长。高温制曲：制曲的温度高在60度以上，最高温度可达62度以上。称之为“高温制曲”。
茅台酒工艺中的三高是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台酒高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，是其他白酒工艺所不具有的。茅台酒制作工艺的蒸馏与其他白酒也完全不同。“三长“主要指基酒生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。
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那么什么是“两长”？制曲时间长：优质小麦要求制曲顶温60-65°C(夏季不超过65°C)，踩曲时厚实、紧密、坚硬，并使用人工培养的大曲作为糖化剂；制酒曲料粉碎越细越好，但成品质量较差；制曲温度高达55-60°C，比其他香型白酒翻倍以上。发酵期长：“酱香型白酒采用传统的固态发酵法”。
“三长”则指基酒生产周期长、大曲贮存时间长和基酒酒龄长。茅台酒的生产周期至少一年，包括九次蒸煮、八次发酵和七次取酒。大曲需贮存时间长，而基酒的酒龄也较长。这与市场上其他白酒的快速生产形成了鲜明对比。茅台酒的独特风味和香气正是源自这些精细且耗时的工艺步骤。
酱香白酒高温堆积的变化。
1、高温堆积是酱香白酒的主要特点之一，主要目应该是造香，米色变暗，堆层发白，内部醅料有果香味，说明有乙酸乙酯生成，粮醅比和加曲量根工艺有关，还有曲质和季节都有关，一般有高温大曲，也有同时加复和的生香曲的，每100kg 粮粉下曲 18-22kg，每甑红糟下曲6-5kg，这只做参考。
2、高温堆积发酵是酱香型白酒的独特工艺，利用环境微生物进行“二次制曲”，增强酒的品质。在这一过程中，糖化酶含量增加，酵母菌数量显著上升。 高温大曲在酱香型白酒制作中使用，曲糖化力虽低，但几乎没有酵母菌。堆积发酵的质量直接影响酒的产量和质量。
3、高温堆积当下沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，拌和后收堆，堆积时间为4-5天后，品温可上升到45-50℃，称为酱酒的“高温堆积”。高温蒸馏酱香型白酒的馏酒温度控制较高，常在40℃以上，这也是它“三高”特点之一。在出酒的环节，高温工艺同样体现得淋漓尽致。
4、酱香型白酒的“四高”是指高温制曲、高温堆积、高温发酵和高温馏酒；“两长”是指生产周期长和贮存时间长。此外还就“一大一多”，“一大”是指用曲量大；“一多”是指多轮次加曲发酵。这些都是酱香白酒酿造工艺的特点，正式因为这些特点造就了酱香型白酒独特的。
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