占葡萄80%左右的重量,一般食用葡萄的肉质较丰厚,而酿酒葡萄较多汁,其主要成份有水份、糖份、有机酸和矿物质.其中糖份是酒精发酵的主要成份,包括葡萄糖和果糖,有机酸则以酒石酸、乳酸和柠檬酸三种为主.酒中的矿物质则以钾较为重要,其含量常超过各种矿物质总量的50%.
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葡萄籽对葡萄酒酿制的影响
葡萄籽内部含有许多单宁和油脂,是其单宁收敛性强,不够细腻,而油脂又会破坏酒的品质,所以在酿酒的过程中须避免弄破葡萄籽而影响酒的品质.
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葡萄皮对葡萄酒酿制的影响
葡萄皮虽然比例上葡萄皮仅占全体的十分之一,但对品质的影响却很大.除了含有丰富的纤维素和果胶外,还含有单宁和香味物质另外黑葡萄的皮还含有红色素,是红酒颜色的主要来源.葡萄皮中的单宁较为细腻,是构成葡萄酒结构的主要元素.其香味物质存于皮的下方,分为挥发性香和非挥发性香,后者须待发酵后才会慢慢形成.
