本文目录一览：
- 1、酱香型白酒酿造的原料除了小麦、高粱,还有一个重要辅料
- 2、请问酱香型白酒的原料都有哪些?
- 3、酱香型大曲拆仓时可分为几种类型的曲
- 4、酱香型曲药里的酱香是怎么来的?
酱香型白酒酿造的原料除了小麦、高粱,还有一个重要辅料
酱香型白酒的酿造采用固态纯粮发酵，除了窖池、蒸馏设备、通风设备外，就是酒醅和糟醅。糟醅是高粱、曲药、母糟、稻壳、水、淀粉、温度和酸度组成，它们是固态酿造的核心。
稻壳在酱香型白酒酿造中的作用不容忽视。它不仅能够吸收发酵过程中的多余热量，还能够在蒸煮过程中帮助高粱更加均匀地吸收水分和淀粉，从而提高发酵效率。此外，稻壳中的纤维素还能在发酵过程中与微生物相互作用，产生独特的香气和风味，为白酒增添更多层次感。
总的来说，酱香型白酒的生产原料主要包括高粱、小麦和水，但在酿造过程中还会使用到其他的辅助原料和酒曲。每一种原料和每一个步骤都对酒的最终品质有着重要的影响。因此，酱香型白酒的生产是一个复杂而精细的过程，需要酿酒师傅的精心操作和严格控制。
酱香型白酒的酿造原料使用的是：红高粱、大麦等农作物，辅料使用的是：大曲。使用的一般都是12987工艺，即一个酿造周期、两次投放原料、九次原料蒸煮、八次加曲发酵、七次蒸馏取酒。每个过程严丝合缝不出半点差错才能酿造出口味丰富酱香型白酒。
请问酱香型白酒的原料都有哪些?
酱香型白酒的酿造原料使用的是：红高粱、大麦等农作物，辅料使用的是：大曲。使用的一般都是12987工艺，即一个酿造周期、两次投放原料、九次原料蒸煮、八次加曲发酵、七次蒸馏取酒。每个过程严丝合缝不出半点差错才能酿造出口味丰富酱香型白酒。
酱香型白酒以高粱，小麦和水为原料。酱香型白酒是属于蒸馏酒，酿造工艺繁且杂，所使用的高粱是单宁和支链淀粉含量高，小麦作为大曲制成糖化发酵剂，经过糖化发酵，取酒，陈酿，勾调而成，有酱香突出，醇厚细腻，醇和浓郁，回味悠长的特点。
酱香型白酒是中国白酒的四大香型之一，以其独特的酱香味道而闻名。其生产原料主要包括高粱、小麦和水，但在酿造过程中还会使用到其他一些辅助原料。以下是关于酱香型白酒生产原料的详细介绍：高粱：高粱是酱香型白酒的主要原料，它能够提供丰富的淀粉，为酒的发酵提供了基础。
酱香型白酒主要的生产原料是高粱，小麦，水。高粱选的是优质的红缨子糯高粱，这主要是它耐得住蒸煮，高温和翻造，从而经得起酱香型白酒工艺里的反复多次蒸煮发酵；优质小麦制成大曲为糖化发酵剂；水取自地理环境和气候条件极好的赤水河水，没有再添加任何外来物质，所以酿出来的酱香型白酒香醇。
酱香型大曲拆仓时可分为几种类型的曲
1、酱香型大曲在拆仓时可以根据颜色和特性分为三类曲子。 黄曲：这类曲子占总数的至少80%，呈现出金黄色或棕黄色的外观，曲香味道鲜明而浓郁。 白曲：这类曲子占总数的最多10%，呈现麦粉色，带有曲香味和生麦味。
2、酱香型大曲拆仓时可分为黄曲、白曲和黑曲三种类型的曲。黄曲：占比率≥80％，呈金黄色或棕黄色，曲香浓郁。白曲：占比率≤10％，呈麦粉色，有曲香味和生麦味。黑曲：占比率≤10％，呈棕黑色，曲香明显，略有焦糊味。
3、酱香型大曲在拆仓过程中，占比最低的大曲类型包括白曲和黑曲。 白曲：其占比率不超过10%，外观呈麦粉色。白曲具有鲜明的曲香味和生麦味。 黑曲：同样占比率不超过10%，外观呈棕黑色。黑曲的曲香特征明显，带有轻微的焦糊味。
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4、在酱香型大曲的制作过程中，白曲的占比最高。这是因为白曲具有较高的含水量，且其发酵周期较短，不利于充分提取汁液。 为了调节微生物种群和提高淀粉转化效率，制作大曲时通常会添加少量的白曲。因此，在大曲拆仓时，白曲的占比会相对较高。
5、白曲。酱香型大曲拆仓时白曲比例一般占5%到15%左右。因为白曲的含水率较高，白曲的发酵时间也较短，不利于汁液的充分提取，因此在制作大曲时，只需适当添加少量白曲，以达到调节微生物种群和增加淀粉转化效率的作用即可。
酱香型曲药里的酱香是怎么来的?
L-谷氨酸是大曲中主要的氨基酸之一，它的代谢产物包括乙酰乙酸、二氧化碳和异丁醛等，这些化合物是酱香型大曲中的主要风味物质之一。同时，酪氨酸和异亮氨酸的代谢也会形成不同的风味物质，比如乙酸乙酯、异丁醇、己酸等物质。
醛类物质：包括丙酮、乙醛、戊醛等，这些物质是酒香的重要成分之一，可以增强酒的香气和风味。总之，解淀粉梭状芽孢杆菌在大曲中的代谢作用是非常复杂的，其产生的风味物质种类繁多，对于酿造出优质的酱香型白酒具有重要的贡献。
酱香型白酒的制曲工艺，是其独特风味的关键所在。以下是制曲的基本步骤：首先，原料要求。曲药的原料是小麦。小麦需饱满、新鲜，无杂质、无病虫害，水分、淀粉和容重等指标必须符合要求。容重，即单位体积内物体的重量，单位为g/L。其次，润粮。向小麦中添加适量的水，直至检测到的含水量符合标准。
窜沙酒 窜沙酒同翻沙酒一样，也是选用坤沙酒第九次蒸煮后不用的酒糟，不过它是添加酒精蒸馏后而得的酒，酱香寡淡，入口较为刺激，从某种层面上来说，窜沙酒算不上酱香酒。
酱香型白酒发酵酒醅温度是35-43度左右。在这样的高温里发酵有利于酒醅里淀粉的液化，让曲药里的嗜热芽胞杆菌加强，对蛋白质分解有增加作用，生成大量的产物和氨基酸，让酒产物发生一系列化学反应，从而生成酱香物质。
回沙酱香酒 回沙酱香酒是大曲酱香酒的一种创新，一些酒厂在大曲酱香酿制的第四次序或第五次序增加质料，进行酿制所得的酱香型白酒。后续工序和大曲酱香酒根本共同。其特点是酱香纯粹，较幽雅，酒体醇厚绵甜，曲香粮香浓郁，细腻感和丰满度不如大曲酱香酒，空杯留香耐久也较好。
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