红酒的颜色和紧涩口味主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等,所以必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触释出这类物质.
二、浸皮与发酵
完成破皮去梗后葡萄汁和皮会一起放入酒槽中,一边发酵一边浸皮.较高的温度可以加深酒的颜色,但过会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香,所以温度的控制必须适度(30℃).发酵产生的CO2会将葡萄皮推到酿酒槽顶端,无法达到浸皮的效果,可用邦浦淋洒,机械搅扮或用脚踩碎葡萄皮块和葡萄酒混和.浸皮的时间越长,释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓.发酵完后,酒槽中液体的部份导引到其它酒槽.固体的部份则还须经过榨汁的程序.
三、榨汁
葡萄皮榨汁后所得的液体浓稠,单宁含量高,酒精低.部份将加到葡萄酒中.
四、培养
橡木桶培养:所有高品质的红酒都经橡木桶的培养,有补充红酒的香味,提供适度的氧气使酒更圆润和谐等功用.培养时间依据酒质而定,较涩的酒需要较长的时间,通常不会超过两年.
酒槽培养:适合年轻就饮用的红葡萄酒通常只在酒槽中培养,培养过程主要为了提高稳定性、使酒成熟,口味更和谐.
五、澄清
红酒是否清澈跟品质没有太大的关系.为了美观,或使酒更稳定,通常还是会进行澄清及过滤的程序.
六、装瓶
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