白葡萄比较容易氧化,采收时必需尽量保持果粒完整以免葡萄氧化影响品质.
二、破皮
白葡萄榨汁前有时会先进行破皮挤出果肉,有时也会先去梗.红葡萄则一律直接榨汁.
三、榨汁
葡萄的皮、梗和籽中的单宁和油脂会影响白酒品质,榨汁必需温和进行,葡萄梗提供空隙,方便榨汁的进行.
四、澄清
葡萄汁需经过沉淀才开始发酵,约需一天左右的时间.
五、发酵
橡木桶发酵:许多白酒的发酵是在橡木桶中进行,容量小散热快,有很好的控温效果,发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富,清淡的白酒并不太适合此种方法.
酒槽发酵:一般白葡萄酒的发酵主要在不锈钢桶中进行,为了缓慢进行以保留葡萄原有的香味及细腻口感,温度必需控制在18℃到20℃之间.
六、培养
橡木桶培养:发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底,定时搅拌让死酵母和酒混合,可以让酒变得更圆润.桶壁会渗入微量的空气,经桶中培养的白酒颜色较为金黄,香味更趋成熟.
酒槽培养:白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序使酒变得更稳定.由于白酒比较脆弱,培养的过程必须在密封的酒槽中进行.乳酸发酵之后会减弱白酒酸味.
七、澄清
装瓶前,还要去掉死酵母和葡萄碎屑等杂质.可以用换桶、过滤法等方式澄清葡萄酒.
八、装瓶
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红葡萄酒酿造步骤
一、破皮去梗红酒的颜色和紧涩口味主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等,所以必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触释出这类物质.二、浸皮与发酵完成破皮去梗后葡萄汁和皮会一起放入酒槽中,一边发酵一边浸皮.较高的温度可以加深酒的颜色,但过会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香,所以温度的控制必须适度(30℃).发酵产生的co2会将葡萄皮推到酿
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