葡萄酒中良好的结构(texture)被提升为三大主要评价标准之一，尤其是白葡萄酒。传统的生产商常会选择酒脚接触成熟、定期或不定期的搅拌等方法来改善葡萄酒的口感。当然，这其中采用的酒脚本身是非常干净的，不会为葡萄酒增加任何不愉悦的味道。
对一部分白葡萄酒和大多数红葡萄酒来说，苹果酸-乳酸发酵可以将其中相对尖锐的苹果酸变成更友善、更温和的乳酸。较后，橡木桶发酵和成熟也可以为葡萄酒的结构添加一些橡木单宁。随着时间的推移，还可以通过蒸发和浓缩来增加葡萄酒的圆润度。市场上几乎所有的产品都会采用传统的材料或方法，来改善葡萄酒的口感。
前段时间，有专家品尝到俄勒冈州(Oregon)威拉米特河谷(Willamette Valley)库珀山酒庄(Cooper Mountain Vineyards)在2007年生产的灰皮诺(Pinot Gris)珍藏葡萄酒。这款酒在许多方面都表现不俗，但令他感触较深的是这款葡萄酒丰富、圆润的口感，这些都是目前膨胀的市场上所溃缺的东西。一位训练有素的法国专家吉勒斯解释说，这都要归功于酒脚接触。
库珀山的葡萄获得了有机认证，他们使用生物动力法来种植葡萄。发酵前，葡萄被整串压榨，之后在不锈钢罐中进行发酵，有一小部分则会在旧橡木桶中进行发酵。这些发酵桶不会赋予葡萄酒橡木的味道，而仅仅是促进葡萄酒与氧气的接触。
在发酵过程中，他们设定的温度会比大多数白葡萄酒高一点，德多明戈先生认为这样有助于提取出更多的糖分。一些桶中还会通过添加酒脚来发酵霞多丽，如果任何桶中出现氧化的迹象，生产商就会将这些葡萄酒送到发酵罐中。
在发酵罐中，他们不会再搅拌酒脚(可以通过进一步增强酒脚接触对葡萄酒的影响)。这些葡萄酒也不经过苹果酸-乳酸发酵，在装瓶之前会进行无菌过滤。德多明戈用生物动力法撑起了家族的酒庄，他没有使用其他任何提升葡萄酒口感的添加物。
苹果酸-乳酸发酵与口感
酿酒师采用苹果酸-乳酸发酵法，是希望使葡萄酒的口感变得更宽阔(broad)，更丰满(fat)。这种方法的运用使加州霞多丽葡萄酒名扬于世，不过也使其他一些葡萄酒在某些地区臭名昭着。供应商采用一些特定的培养菌株，对葡萄酒产生了一系列的口感影响。但是，对只想要葡萄酒中有黄油材质而不喜欢其带有黄油香味的酿酒师来说，市场上的“中性”酵母只会改变酸的混合，而不会影响葡萄酒的风味。
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