本文目录一览：
- 1、酱香型白酒是如何酿造的??
- 2、酱香型白酒发酵需要多长时间?
- 3、酱香型白酒酿造工艺
酱香型白酒是如何酿造的??
1、酱香型白酒高温堆积发酵是其利用自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成酱香型白酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53度。通过高温堆积发酵，形式酱香白酒特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质。这种高温堆积发酵是其他白酒工艺所不具有的。
2、酱香型白酒的酿造过程包括两个主要步骤：第一次投料称为清蒸下沙，第二次投料称为混蒸糙沙。 酿造过程中有九次蒸煮：第一次清蒸下沙，第二次混蒸糙沙，以及之后的六个轮次循环中的每次蒸煮，总计九次。
3、酱香型白酒基本都是固态法酿造，但是也存在固液法工艺酿造的酱香酒，通常称为“串沙酒”，这种酒是采用坤沙酒工艺中，蒸煮第九轮次丢弃的酒糟，加入食用酒精蒸馏而来，严格来说这样的酿造工艺生产的酒并不正宗，与正宗坤沙酒口感风味上有很大差异，所以谈论酱酒时并不将“串沙酒”划为一类。
4、大曲粉碎：酱香型白酒采用高温大曲产酒生香，大曲糖化发酵力较低，原料粉碎需细以利糖化发酵。 下沙：生产中的第一次投料称为下沙，每甑投高粱350kg，占总投料量的50%。下沙包括泼水堆积、蒸粮、摊凉泼水、堆集、入窖发酵等步骤。
5、酱香型白酒的酿造工艺包括坤沙、碎沙、翻沙和串沙四种。 坤沙工艺是其中最为优质的一种，需要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒和两次投料，酿制周期长达一年。取出的酒需存放三年以上作为基酒，之后进行勾兑。
6、酱香型白酒的酿造分为两个主要投料阶段，分别是清蒸下沙和混蒸糙沙，之后是九次蒸煮、八次发酵和七次取酒的过程。 在茅台镇，遵循传统的端午制曲、重阳投料的模式，使用的是当地特有的粗宴高粱来酿酒。 整个基酒的生产周期持续一年，包括春、夏、秋、冬四季的变化。
酱香型白酒发酵需要多长时间?
酱香型白酒在每年大生产周期中，分两次投料：次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。
白酒的发酵时间取决于所采用的工艺。 清香型工艺的发酵时间大约为10天左右。 浓香型工艺需要大约70天的时间来进行发酵。 酱香型工艺则需要长达150天左右的发酵周期。 老白干型工艺的发酵时间大约在15天左右。 家庭酿造通常采用清香型工艺，因此发酵时间也大约是10天左右。
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白酒的发酵时间因工艺、香型及等级的不同而有所变化，从短短四天到长达一年不等。例如，麸曲酱香型白酒的发酵时间需要三十天，而大曲酱香型白酒则需一整年。对于麸曲清香型白酒，普通级别的发酵时间为四天，而优级产品则需要八至十二天。
酱香型白酒酿造工艺
酱香型白酒的酿造工艺称为“12987酿造工艺”，这个工艺被誉为世界上最复杂的蒸馏酒酿造工艺。具体流程如下：端午制曲 每年端午时节开始制作酒曲，这是茅台镇酱香白酒生产周期的开始。制曲过程包括选好原料、粉碎小麦、加水和母曲搅拌、木盒踩曲和曲块装仓等步骤。
碎沙：酱香型白酒的原料被称为“沙”，主要是红缨子糯高粱。大曲粉碎：酿造酱香型白酒时，使用高温大曲来产酒生香。由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎需要越细越好，这样有利于糖化发酵。下沙：酱香型白酒生产中的第一次投料称为下沙。每次投入的高粱量为350kg，占总投料量的50%。
原料处理：酱香型白酒的主要原料是红缨子糯高粱，被行业内称为“沙”。 大曲应用：酿造过程中使用的是高温大曲，用以产生独特的酒香。由于这种大曲的糖化发酵效率较低，且要求原料粉碎得细致，以促进发酵效率。 下沙工艺：酱香型白酒的生产开始于下沙，即第一次投料。
酱香型白酒的酿造工艺包括坤沙、碎沙、翻沙和串沙四种。 坤沙工艺是其中最为优质的一种，需要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒和两次投料，酿制周期长达一年。取出的酒需存放三年以上作为基酒，之后进行勾兑。
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