首先，所有的水果（甚至所有的食物）都含有一定量的酸性物质，葡萄当然也不例外。葡萄跟其他水果的区别在于它含有的柠檬酸比较少，而它的酒石酸含量则比较高。是哦，“酸”分有很多种类哦！葡萄里面较多的就是“酒石酸”（TartaricAcid）和“苹果酸”（Malic Acid）。然后，随着水果的熟成，“醋酸”（AceticAcid）就开始伸头来。
在酿酒的过程中，更多酸类物质陆续产生：“乳酸”（Lactic Acid）、“琥珀酸”（SuccinicAcid）、“碳酸”（CarbonicAcid）等等。对酿酒师来讲，貌似这些还不够！所以他可能还会加一些“抗坏血酸”（Ascorbic Acid，也就是我们熟悉的维生素C）、一点“山梨酸”（SorbicAcid）或者一点“磺酸”（SulfurousAcid）。
这么多酸主要起到两个功效：前列是让葡萄酒喝起来更爽口，第二是预防一些病菌的感染。
大家应该知道，一瓶好的葡萄酒必须具备的基本特征之一就是“平衡”。平衡指的是酒香、酒精、单宁（红酒）和酸度必须形成一个和谐的整体，却不可以有其中一个过于霸道。通常，我们可以用pH值来断定葡萄酒的整体酸度。pH 7大概等于饮用水的酸度，pH值0到7属于酸，而pH值7到14属于碱。那么通常葡萄酒的pH是多少呢？葡萄酒的pH大概在3之4之间。葡萄酒的pH值会受很多因素的影响，如产地、葡萄品种、酿酒技术等等，但是简单来说，产自冷气候产区的白葡萄酒pH值普遍在3.0之3.2之间，而产自暖和气候产区的红酒pH值平时在3.4之3.6之间。
其实，可口可乐的酸度比葡萄酒的高得多！可乐的pH值在2.5之2.7左右，但是因为它的糖分比较高，所以糖与酸之间形成了一个平衡点，以至于我们几乎感觉不到它的酸度。假如可乐的酸度没有那么高，我相信我们年轻人不可能喝完一整罐！
酸度的预防功效基于大多数菌类无法在这么恶劣的环境里生存。其次，低pH（也就是高酸度）有助于二氧化硫的保鲜作用。顺便提醒一下，如果没有一点二氧化硫来保鲜，恐怕我们无法在品尝到进口酒了，因为纯自然的葡萄酒会无法熬过漫长运输中的各种各样折磨。
为什么白葡萄酒比红葡萄酒更酸呢？为了酿出红葡萄酒，一个重要的工序就是“浸皮”，也就是让葡萄汁跟葡萄皮接触以便提取皮中的色素。在提取色素的同时，许多其它成分也会被葡萄酒吸收，而其中一个就是“钾”。钾是碱性物质，所以溶于酒中之后它会使得酸度降下来。
除此之外，葡萄酒的pH值也会影响到红葡萄酒的颜色――酸度高的红酒颜色偏向明亮的红色，而酸度低的倒会偏向紫色。
较终，酸可分为固定酸（Fixed Acids）和挥发性酸（Volatile Acids）。简单来讲，固定酸体现在口腔里面如酒石酸和苹果酸，而挥发性酸是那些能够闻得到的酸，如醋酸以及乳酸。
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葡萄酒中迷人香气和风味的来源
葡萄酒凭借她独特的香气和风味，在酒行业里面当属前列。深受消费者的喜爱。葡萄酒之所以如此魅力非凡，人见人爱，一个非常重要的原因在于它有着丰富多样、复杂精妙的香气和风味。优雅细腻、绵绵不绝的香气和丰富多姿、活力四射的风味总是能给人留下深刻的印象，让人久久难以忘怀。每一款葡萄酒都有着独特的香气和风味特征，这些香气和风味到底来
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通过木塞判断葡萄酒好坏
通过橡木塞的质量，也可以判断一瓶葡萄酒的优劣。一般来讲，如果一瓶葡萄酒采用整木来做木塞，它应该是有点品质的葡萄酒，因为整木软木塞带有很小的气孔，而好一些的葡萄酒在瓶内成熟还是需要微量的氧气的，这种软透气的软木有助于葡萄酒的呼吸。如果是用碎木组合起来的软木塞，一般是普通的葡萄酒，买来后要尽快喝掉的。较近几年出现了用细末粘
