夏初，葡萄果实开始生长。此时的果实可不像酒评家描述的那样吸收天地日月的精华而绚丽多姿。实际上，这时的葡萄果实呈较硬的青色珠粒状，葡萄未来的无限可能自此开始孕育。
这些绿色珠粒中含有大量的酸，以及一种名为甲氧基吡嗪（Methoxypyrazine）的芳香化合物。这种化合物，简称吡嗪，其尝起来有紧涩和尖刻的苦味以及其他令人不悦的味道，其实是葡萄树的一种防御机制。它的存在使处于生长期的葡萄对动物和人类来说不那么可口，这样一来，葡萄果实在种子尚未成熟，不能够长出葡萄树之前就不会被采食了。如果品尝一粒尚未成熟的长相思葡萄，人们会本能地抗拒这种味道，并想立即将它吐掉，而如果任它在口中稍作停留，味蕾便会感觉到青椒或类似墨西哥辣椒的味道。
等葡萄生长至转色期，白葡萄品种的颜色会由青色向黄色转变，而红葡萄则逐渐显露出一抹粉红。此时的长相思葡萄尝起来香甜酸脆，果实中还存留一定量的吡嗪。采用长相思酿成的葡萄酒有着令人垂涎的酸爽口感，而吡嗪赋予的胡椒类味道使酒愈加复杂，十分适宜与海鲜搭配。
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葡萄酒中的化合物依旧保持症的功效
红葡萄酒中除了含有一般大家都知道的有机酸、氨基酸、维生素、多酚、无机盐等营养成分之外，较重要的是它里面含有白藜芦醇，这种物质具有抗氧化、防衰老、预防冠心病、的作用，这种物质即使在人体中已经转换成其他化合物也依然能有效地对症。这是英国莱斯特大学经研究在葡萄酒中发现的一种奇异物质。值得兴奋的是，这个发现颠覆了人们之前对白藜
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氧气在葡萄酒储运及货架展示中的作用
葡萄酒在储运及货架展示过程中，氧气起着不可忽视的作用。微量的氧气促进单宁的聚合作用，使葡萄酒的色泽光鲜、呈色更加稳定，同时使酒体丰满，减轻新酒的青涩味道。除此之外，还有助于葡萄酒中芳香物质（芳香气味）的挥发，使果香更加浓郁丰厚。但是过量的氧气则会使葡萄酒因过分氧化而丧失营养与口味，甚至变质。葡萄酒包装以玻璃瓶为主，尽管
