本文目录一览：
- 1、酱香酒是如何制曲的?
- 2、茅台酒为什么依然坚持人工踩曲?
- 3、12987大曲酱香工艺是什么?有啥特别的?
- 4、酱香大曲详细制作方法
- 5、酱香曲制作方法
酱香酒是如何制曲的?
经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3到5个月。高温制曲是酱香酒所独有的工艺，也是茅台镇酱香型白酒所坚持的“三高”工艺之一。茅台镇的酱酒最为正宗，其正宗的原因也跟当地的气候环境离不开关系，高温、微风这些都是高温制曲的关键。诸如茅台酒、习酒、黔国妙品酒、酱领酒等都共享着这份资源。
原料上，酱香酒采用的是麦曲，即选用小麦作为制曲原料。小麦需颗粒饱满、干燥、无霉变和虫蛀，并进行适当粉碎，粗粉占比约65%，细粉35%，手感应不粘不糙。制坯时，将小麦粉与3%至5%的曲母粉拌合，然后进行踩曲。踩曲时需控制力度适中，形成中间凸起的“包包曲”。现在多采用机器制坯，效果更佳。
酱香型白酒通常使用小麦作为制曲的主要原料。小麦要求颗粒饱满、干燥、无霉变和虫蛀，以确保曲的质量。小麦粉碎后需保持适当的粗细比例，一般粗粉占65%左右，细粉占35%左右，以手感不粘不糙为宜。拌曲配料：在粉碎好的麦粉中加入3%-5%的曲母粉（菌种），这是为了引入微生物，促进后续的发酵过程。
步骤一：高温制曲 在酱香酒酿造行业中流传这么一句话：端午制曲，重阳下沙。意思是将以小麦为主的曲料压成一块一块的曲快，接着把曲块放入仓进行发酵，而温度随着发酵过程的增加慢慢上升到60℃以上。发酵时间长，温度高，还要贮存几个月才能使用。步骤二：下沙 酱香酒是怎样调制出来的，这个步骤很关键。
茅台酒为什么依然坚持人工踩曲?
1、总之，茅台酒坚持用人工踩曲，既是对传统工艺的传承和坚守，也是为了确保酒曲质量和提高茅台酒的品质。同时，人工踩曲还体现了茅台酒工匠们的专业精神和敬业态度，是茅台酒文化的重要体现。在未来的发展中，茅台酒应该继续坚持人工踩曲，传承和发扬这一传统工艺，为中国白酒事业的繁荣和发展做出更大的贡献。
2、人工踩曲时，温度上升不明显，基本上可以保持室温，而如机械制曲等其他踩曲在多次制压过程中，曲块温度上升明显，会超出入仓时的常温要求。机械制曲很难保证与人工踩曲的时候曲块内部分布的密度，过紧过松都是不利于曲块的发酵。
3、总的来说，茅台酒选择光脚踩曲是出于对微生物生长环境、传统工艺优势、温度控制以及文化传承等多方面因素的考虑。这种独特的工艺使得茅台酒具有独特的口感和品质，深受消费者喜爱。
4、员工脚踩酒曲子出汗以后不会弄脏酒 本身酿造酒就是用脚踩酒曲子，脚出汗不含弄脏酒，就像用手揉面一样道理。很多人都有疑问，为什么茅台酒厂让女员工踩酒曲子，不让男员工踩酒曲子呢！因为男员工体重大，踩酒曲子力度大，不利于发酵。
5、并且人工踩曲能使曲胚温度上升空间有限，踩曲过程之中可以起到提浆作用，能够促使曲胚韧性以及成型度更高。至于踩曲工作均是多为年轻女性完成，主要因为茅台酒的传统酿造工艺极其复杂。须经过两次投料，九次蒸煮、八次发酵、七次取酒之后才能酿造出高品质的大曲酱香酒，对酒曲的要求自然也是极高。
12987大曲酱香工艺是什么?有啥特别的?
郑酒师采用的12987大曲酱香工艺，是一种独特且复杂的酿酒工艺，其独特之处在于“一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”的精细流程。这一工艺不仅体现了酿酒师们的精湛技艺和匠心精神，更是中国传统文化的重要组成部分。
大曲酱香工艺是中国传统白酒酿造工艺中的一种重要类型，以其独特的风味和复杂的生产工艺著称。这种工艺主要应用于茅台、习酒、郎酒等知名白酒的生产过程中。
酱酒12987工艺又叫大曲酱香工艺，其工艺流程为一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，所以也被称作为”12987“，其酒体整体呈微黄色，无悬浮及沉淀物，酱香突出，口感醇厚，空杯留香。
回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特点。由于回酒较大，入窖时醅子含酒精已达20％（V/V）左右，对抑制有害微生物的生长繁殖起到积极的作用，使产出的酒绵柔、醇厚。1 酱香型白酒生产用窖是用方块石与粘土砌成，容积较大，窖池规格为长4M#宽8M#高3M，容积约36立方米左右。
酱香味的特点（酱香味是什么味道）
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酱香型白酒的“12987”工艺是一种独特且复杂的酿造过程，涵盖了端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。这一工艺在确保酒质纯净的同时，通过精细的原料处理、大曲粉粹、下沙、大曲发酵、二次投料等环节，为消费者带来独特风味的酱香型白酒。
12987工艺的含义：这一工艺代表酱香型白酒的生产周期，即一年。在这一年中，要经历两次投粮、九次蒸煮、八次发酵和七次取酒，因此得名12987工艺。这一工艺以其复杂的工序、较长的时间、高昂的成本、较低的出酒率以及优质的酒品而闻名，是目前酱香型白酒酿造的最佳工艺。
酱香大曲详细制作方法
1、堆曲：将压制好的曲坯放置2-3小时，待表面略干变硬后，移入曲室培养。堆曲方法是先在靠墙的地面上铺一层稻草，厚约15厘米，起保温作用。然后，将曲块横三块、竖三块，相间排列，曲块间约留间距2厘米，用草隔开，行间及相邻曲块互相靠紧，以免曲块变形，影响翻曲操作。
2、卧曲时，曲块只能摆放一层，排列好的曲块上还要覆盖一层潮湿的草帘，做保温、保湿之用。制曲第七步翻曲浓香型大曲采用中高温制曲，曲房的温度一般控制在55~60℃之间，让曲块自然发酵，在高温的环境中，曲块要经过长达40多天的发酵，期间要经过最少5次的翻曲才能成为合格的曲块。
3、酱香型酒曲制作过程包括：原料、踩制曲坯、入房培养、入库贮存。原料 小麦原料质量好，要求颗粒饱满，干燥，无霉变和虫蛀。粉碎适当，粗粉为65%，细粉35%，感官检查无粗块，以手摸不糙手为宜。拌曲用水要清洁，其用水量为小麦粉量的37%-40%。
酱香曲制作方法
1、酱香型酒曲制作过程包括：原料、踩制曲坯、入房培养、入库贮存。原料 小麦原料质量好，要求颗粒饱满，干燥，无霉变和虫蛀。粉碎适当，粗粉为65%，细粉35%，感官检查无粗块，以手摸不糙手为宜。拌曲用水要清洁，其用水量为小麦粉量的37%-40%。
2、酱香曲制作方法将大米、大麦、草药和水混合，制成糊状，并加入糊状液中的重细酵母和酿酒菌。将混合物放在阴凉通风处进行发酵陈置，得到多种益生菌菌丝。搓成小团状，放在稻草上，对原曲进行熟成晒制，等完全干燥后可收放存储。
3、堆曲：将压制好的曲坯放置2-3小时，待表面略干变硬后，移入曲室培养。堆曲方法是先在靠墙的地面上铺一层稻草，厚约15厘米，起保温作用。然后，将曲块横三块、竖三块，相间排列，曲块间约留间距2厘米，用草隔开，行间及相邻曲块互相靠紧，以免曲块变形，影响翻曲操作。
4、高温制曲工艺是大曲酱香白酒酿制所独有的制曲方式。曲料（以小麦为主）被制成一块块的曲块，入仓发酵，其温度逐渐上升到60℃以上，先经过40天至50天的发酵，再经过6个月以上贮存才能使用，其曲子发酵时间之长，温度之高，在白酒生产中首屈一指。制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。
5、酱曲自制方法首先需要准备必要的食材，并按照一定的步骤进行操作。以下是自制酱曲的详细方法：准备食材：黄油75g 低筋面粉150g 糖粉30g 全蛋液约50g 花生酱50g 泡打粉2g 制作步骤： 黄油软化与糖粉混合：将黄油室温软化至能用手指按压出印痕，加入糖粉并搅拌一下，防止后续打发时飞溅。
6、酱香型白酒大曲主要的曲型大曲酱香。大曲酱香采用的酒曲是小麦高温制成的大曲，将制作酒曲的小麦原料用脚踩踏成块状，将自然界的微生物天然接种到原料中，进而制出酿酒的酒曲来。
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