经过数个世纪的不断改良，葡萄酒的酿制工艺已经从一项技术发展为一门艺术。把一颗颗晶莹剔透的葡萄酿成一瓶瓶芳香醇厚的美酒要经过多项工序，其中，发酵是酿酒的关键一步。发酵不仅能让葡萄汁转化为酒液，还能将葡萄皮里的色素、单宁和风味物质提取到葡萄汁中。
葡萄在进行发酵时，同时也在浸皮。浸皮是指让葡萄皮和葡萄汁相接触，以使得更多的单宁、色素和风味物质从葡萄皮渗入葡萄汁中。发酵过程中产生的二氧化碳会把果皮和果梗等推至酒槽顶端，这些物质被统称作酒帽(Cap)。如果酒帽一直漂浮在酒槽顶端，葡萄汁就不能提取到足够的色素和单宁。因此，如何让葡萄汁得以和酒帽接触，就成为发酵过程中一个重要的问题。
推荐阅读：360°给你甜型葡萄酒攻略
要想让葡萄汁与酒帽接触，酿酒师可以有多种选择，较常用到的方法包括淋皮(Pump Over)、压酒帽(Punch Down)、倒罐并回混(RackReturn)以及使用旋转式发酵机(Rotary Fermenters)。
1、淋皮
淋皮是指用泵将葡萄汁从发酵罐底部抽出，淋在顶部的酒帽上，以增加葡萄汁与酒帽的接触，发酵期间通常一天要进行两次淋皮。在大多数红葡萄酒的酿造过程中都会用到淋皮，这也是一个使葡萄汁散发热量和进行一定程度氧化的好办法。在发酵刚开始时，氧气非常有利于酵母群体的生长。而且，如果罐中氧气不足，还原性的臭气(如臭鸡蛋味或煮白菜味)就会出现在酒中。
2、压酒帽
顾名思义，压酒帽就是将酒帽往下压，以使其与葡萄汁接触。压帽方式可分为人工和机械两种。较常见的压帽工具形似土豆捣泥器，能将酒帽压到容器底部，随后酒帽会再次浮上液体表面，在这一过程中酒液与果皮能得到更多的接触。在人工压帽中，这项工作不仅费力，而且对于酿酒工作者而言存在二氧化碳中毒的风险。因此，越来越多的酒庄采用机械的桨式搅拌器来达到压酒帽的效果。通常一天进行二到三次压酒帽。
葡萄酒酸了还能喝吗
葡萄酒变酸了还能喝吗？一瓶葡萄酒，打开后喝不完怎么办？重新封存，但是一个星期后才重新拿出来喝，闻一闻发现都已经变酸了，扔了吧，贵可惜的，将就喝吧，又觉得太不像葡萄酒了，真是郁闷！还是直接倒了吧！推荐阅读：喝葡萄酒可以改变酸性体质，是真的吗？自酿葡萄酒为什么会变酸黄酒密封不好变酸醋不！千万别，这可是天然上等的好醋啊！葡萄
3、倒罐并回混
这种方式需要将果汁从发酵罐底部抽出，剩下酒帽在罐中，再将葡萄汁泵回到酒帽上。由于这项操作提取性高，一般在发酵全过程中只会进行几次。另外，它还是一个非常好的散热方法。
4、旋转式发酵机
旋转式发酵机是一种现代的产物，将红葡萄酒装入水平旋转的发酵罐中进行发酵，葡萄汁与果皮就能够一直有很好的接触。
需要注意的是，在进行发酵中的提取时，酿酒师在对时间的控制上要非常精细。一般来说，浸皮的时间越长，提取到的颜色和单宁就越多，多酚物质也越多。但是，如果过分打扰酒帽或是提取过多的单宁，也会导致葡萄酒口感过涩。
以上就是酒商网93wang.cn整理最新关于《红葡萄酒的酿造艺术――发酵中的提取》的全部内容，酒商网每日更新白酒知识，洋酒文化，葡萄酒红酒产区知识以及酒水加盟招商信息。
酒商网（93wang.cn）提供红酒(葡萄酒)类的红酒百科知识，如：葡萄酒的制作方法 自酿、波尔多葡萄酒好喝吗？红酒的正确喝法该这么喝？红酒有保质期吗？张裕解百纳和干红什么区别？红酒排行榜前十名都有哪些？葡萄酒的保质期一般是多少年？红酒怎么开瓶塞？、拉菲红酒产地是哪里？干红和葡萄酒的区别是什么？长城干红葡萄酒好还是张裕干红好？罗曼尼康帝红酒什么价格？喝红酒的好处和坏处都有哪些？红酒打开多久就不能喝了？奔富红酒一般多少价格？赤霞珠干红葡萄酒哪种好喝？香槟酒属于什么酒？白葡萄酒和红葡萄酒有什么不同等百科知识。
来源链接：www.93wang.cn
本站声明:网站内容来源于网络,如有侵权,请联系我们,我们将及时处理。
爱上马德拉的10个理由
马德拉是一种的加强葡萄酒，它源自葡萄牙南部大西洋中的马德拉岛。现如今，产量较低的马德拉不仅在欧洲和日本受到欢迎，也开始跻身于美国和加拿大的高端葡萄酒市场，受到消费者追捧。下面我们来看一下人们爱上马德拉的10个理由。推荐阅读：1、马德拉是什么，马德拉如何开瓶2、马德拉斯怎么调制，味道如何1.历史长河中的传奇马德拉从大航海
