发酵后的培养与成熟
乳酸发酵
完成酒精发酵的经过一个冬天的储存，到了隔年的春天温度升高时（特别是20℃-25℃）会开始乳酸发酵，其原理如下：
苹果酸＋乳酸菌＝> 酸＋二氧化碳
由于乳酸的酸味比苹果酸低很多，同时稳定性高，所以乳酸发酵可使葡萄酒酸度降低且更稳定不易变质。并非所有葡萄酒都会进行乳酸发酵，特别是一些适合年轻时饮用的白酒，常特意保留高酸度的苹果酸。
橡木桶中的培养与成熟
澄清
换桶
每隔几个月储存于桶中的葡萄酒必须抽换到另一个干净的桶中，以去除沉淀于桶底的沉积物，这个程序同时还可让酒稍微接触空气，以避免难闻的还原气味。这个方法是对葡萄酒影响较少的澄清法。
粘合过滤法
葡萄酒酒标上cru的含义
如果你还在考虑商标上的cru是什么意思，下面我们就弄清楚其含义。首先，我们得把时间推回到1855年，那年，巴黎博览会的组织者请波尔多商会为博览会制定一个波尔多葡萄酒分级法，他们把此工作委托给了波尔多葡萄酒代理人，因为这些代理人曾为61种红葡萄酒命名，并以价格为标准将其分为5个种类或级别（这cru或growth指的是葡萄
基本原理是利用阴阳电子产生的结合作用产生过滤沉淀的效果。通常在酒中添加含阳电子的物质，如蛋白、明胶等，与葡萄酒中含阴电子的悬浮杂质粘合，然后沉淀达到澄清的效果。此种方法会轻微地减少红酒中的单宁。
过滤
过滤后的葡萄酒会变得稳定清澈，但过滤的过程或多少会减少葡萄酒的浓度和特殊风味。
酒石酸的稳定
酒中的酒石酸遇冷（-1℃）会形成结晶状的酒石酸化盐，虽无关酒的品质，但有些酒厂为了美观因素还是会在装瓶前用- 4℃的低温处理去除。
二氧化硫（SO2）
二氧化硫是葡萄酒制造时使用较广泛的化学药品，具有和抗氧化的功能，可防止葡萄或葡萄汁感染和气化，也普遍用于其它食品。除此以外，二氧化硫还可用来控制酵母菌和乳酸菌发酵的功能。二氧化硫具挥发性，含量过高时会让葡萄酒产生如腐蛋的难闻气味。（文章来源：酒圈网）
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善待酒侍，好餐厅的灵魂与保证书
在法文中，“sommeliers”(酒侍)是指有钱人家食品管理的负责人。常在电影里的餐厅中，看见上了年纪的酒侍领着客人进入餐桌，提供今日餐饮搭配的咨询，可别以为这么老了的人物还在做这么基层的事。其实他可是维持着这家店与顾客良好互动关系的灵魂人物，像“乔凡尼”餐厅的法国伯伯、淡水”艾莉斯”餐厅的林先生，他们可都是老板级的
