对于入行不久的人来说，你可能根本没听说过缺量这个概念。但其实，在外国，人们大都通过葡萄酒的缺量来判断其品质。缺量可以透露很多信息，尤其对于打算长期混酒圈的人来说，如果连葡萄酒缺量是什么都不知道，小心买酒吃大亏！
1、什么是葡萄酒的水位？
葡萄酒的水位指的是葡萄酒在未开瓶前液面与木塞下表面之间的间距，尤指老酒损失的那部分酒液，外国人常称之为缺量（Ullage）。通常，葡萄酒在装瓶前会往此适量填充惰性气体（常为氮气）以杜绝氧化，那么缺量是怎么导致的呢？推荐：5招教你储存心爱的葡萄酒
其实，这是由于橡木塞具有通透性，氧气可少量进入，以促进酒液成熟。不过，随着陈年的进行，部分液体在漫长的陈年过程中也会通过橡木塞蒸发，从而出现缺量。也就是说，缺量在陈年老酒中出现的几率更高。推荐：冬至养生，葡萄酒这样喝有趣又温暖
当然，真正关注水位和缺量这两个概念的人可能很少，不过对于葡萄酒销售人员或钟爱拍卖的人来说，在入手老酒时掌握缺量这个概念显得至关重要。
2、怎么通过葡萄酒水位判断其品质？
可以说，缺量是葡萄酒陈年过程中产生的自然现象。不过，随着液面与木塞下表面之间的间距拉大，酒液接触氧气的几率就会加大，葡萄酒熟成的速度也会随之加快。当缺量位于瓶颈之下时，你就要注意了，因为葡萄酒的品质很有可能受到影响。
需要注意的是，较大的缺量一般只出现在陈年时间较长的葡萄酒中，因为对于陈年型葡萄酒来说，这是一件无法避免的事情。那么，究竟怎么通过缺量判断葡萄酒的品质呢？
（1）HF：高填充液位（High Fill）
多指刚出厂时候的水位，一些新酒和陈年时间不长的葡萄酒的液面大都在这个位置。
（2）IN：颈肩（Into Neck）
这个位置一般可以说是较完美的水位，不过对于长期陈年的老酒来说，一般很难保持。
（3）BON：瓶颈底部（Base of Neck）
通常，处于这个水位的葡萄酒都还算不错，如果超过 10 年还能保持这样那就很完美了。
（4）VTS：顶肩（Very Top Shoulder）
15 年及其以上的葡萄酒一般为这种水位。
德国葡萄酒中的金帽酒，到底有什么特别
如果你通过酒单挑选德国葡萄酒，也许你会发现这样的名字：j.j.prumwehlenersonnenuhrrieslingauslesegoldcapsule2007。这种葡萄酒有着金色的酒帽，不仅看起来比其兄弟姐妹更加华丽，价格也高出一筹。推荐：德国葡萄酒标上的gg原来是这个意思出自同一家酒庄的普通auslese和金帽
（5）TS：上肩（Top Shoulder）
通常，超过 20 年的葡萄酒会处于这个位置，不过前提是这种酒的陈年潜力可达 20 年。
（6）HS：高肩（High Shoulder）
20-30 年左右的葡萄酒保持这样属于正常，但 40 年以上还能保持这个液位就非常不错了。
（7）MS：中肩（Middle Shoulder）
通常，这种水位的酒很有可能是因为存放不当或木塞漏气而发生了氧化，因为即使陈年 40 年也一般不会在这个位置。
（8）LMS：中下肩（Low-Mid Shoulder）
这种酒可能基本已经开始变质了，较好不要购买。
（9）LS下肩（Low ShoulderBelow）
买这种酒的风险极大，除非你不打算喝。
另外，如果陈年数十年的老酒的水位还很高，那么你就要提防是不是遇到了假酒。不过值得一提的是，像澳大利亚的奔富酒庄（Penfolds）也曾对老酒采取过补液措施，因此还是要根据实际情况而定。而且，缺量的多少还和瓶子的具体大小有关，不能一概而论。因此，爱酒的你较好通过积累经验来把握这个量。
3、威士忌中的 Angel’s Share 指的是什么？
喝威士忌的酒友，一定听说过“Angel’s Share（天使所享）”这个术语。和葡萄酒的缺量一样，Angel’s Share 就是指陈年威士忌蒸发的那部分液体。这个名字来自充满智慧的劳动人民，他们知道酒液的蒸发在所难免，但又不想让自己的劳动成果白白浪费掉，于是他们安慰自己这部分酒液是献给天使享用的。
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