生产工艺的创新必须重视酿酒工艺的基础研究

最新白酒行业资讯《生产工艺的创新必须重视酿酒工艺的基础研究》是酒商网93wang.cn整理发布，了解更多白酒知识，酒文化，酒行业资讯请关注酒商网93wang.cn。    1.工艺不能沿用过去产量时代“工业酒”的一些片面观点。如发酵期要短，出酒率要高，贮存期不长，工艺要简单，成本要低等。应适当延长发酵期，加大基酒和成型酒的贮存。为了实现“前缓、中挺、后缓落”的发酵规律，各香型酒酿造都有一套高水平的技艺，就是酿酒工艺间的相互渗透，产生新的工艺，如酱香型酒中的高温制曲、高温堆积，浓香型酒中的中高温曲、双轮底发酵、分层蒸馏、按质摘酒、黄水应用。凤香型的土窖续米查适温发酵、加大回醅量、缓火蒸馏等。从微生物上看，传统白酒酿造发酵，其开放式生产工艺设备及采用通过天然菌群培养而成的大曲或小曲糖化发酵剂，决定了参与酿造的微生物种类多少，这些微生物在发酵过程中除产酒精外，还产数量众多的香味成分，这些香味成分形成了各种香型风格的主体。就人们的消费习惯而言，大曲白酒的风味较为丰满，这是发酵过程中参与微生物种类多少决定的，参与发酵的微生物少品味就淡薄，这是微生物大曲酒的一大特征。
    2.传统工艺与高新技术相结合。新型白酒的兴起正是古老的传统工艺同现代科技相结合的典范。这些年来，计算机技术应用于白酒工业上有了良好开端。除生产管理外，微机还应用于酒库管理、勾兑、蒸馏控制、制曲控制、评酒等方面，且初见成效。根据消费市场的变化，近年来，凤香型白酒提出了生产淡雅浓香型白酒的课题，也就是指产品在保持凤香型风格的前提下更注重于味的完善。所以，今后白酒应该转向味的研究。产品感官要求，大部分学者认为是：香气宜人（文章来源：华夏酒报・酒业新闻网）、醇厚丰满、回甜爽净、香味谐调、风格典雅。

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三、白酒微生物的研究

1.白酒微生物从功能菌的研究出发，进一步发展向微生物群落的研究。从酵母生香，认识生香，从窖泥中分离丁酸菌、己酸菌，从曲药和糟醅中分离红曲酯化菌、丙酸菌等的强化应用，凤香酒质量试点研究：窖泥微生态系统是由厌氧异养菌、甲烷菌、己酸菌、乳酸菌、硫酸盐还原菌和硝酸盐还原菌，多种微生物组成的共生菌系统。凤香型白酒的固态发酵过程就

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白酒行业市场的发展需求

1.市场集中度进一步提高。由于我国白酒行业的生产水平较低和市场集中度不高，我国将对粗放经营的中小企业实行政策限制，对扰乱市场秩序的生产企业、销售厂家将严格监督，耗粮大的生产企业也将受到制约。所以，未来我国白酒业将趋向群体联合，生产和经营将实现集团化。各大型头牌酒类生产企业将调整生产结构，采取上市或其它融资手段扩大生产规