人工老窖是利用培养微生物方法，模拟天然老窖富集驯化多菌种体系，人工培养窖泥，并以老窖泥建成的浓香型酒发酵容器。
一、北方人工老窖的发展史
北方的人工窖泥培养技术大体经历了三个阶段，先生产无机窖泥， 再生产有机窖泥。
前列阶段：“北斗工艺的推广”。
上世纪70年代中期，北方推广北斗生产工艺培养人工窖泥，先培养汉逊酵母、球拟酵母和1274酵母等生香酵母生成己酸菌所需的前驱物质，再混入己酸菌培养液，较后培养人工窖泥。
第二阶段：己酸菌的培养。
浓香型有机窖泥的培养和养护上世纪90年代，北方各厂逐步淘汰“北斗工艺”，采用培养纯种己酸菌液，增加窖泥中己酸菌的数量，有效提高了酒中己酸乙酯的含量，但香气单一。
第三阶段：2000年后。
随着消费者对产品质量要求的不断提高，尤其是川酒在我国的大流通 ，酒体香气成分单一，成为北方浓香型白酒提升产品档次的瓶颈。同时，四川的人工窖泥生产技术不断成熟，北方各厂把目光重新投向四川，学习四川的有机人工窖泥培养方法。
近几年，北方的人工老窖生产技术有了长足的发展。
二、有机窖泥和无机窖泥的区别
1.所用原料不同
有机窖泥是指四川人工窖泥培养方法，主要以五粮浓香型窖泥为代表，多以水果、豆类、芝麻等有机物为原料；无机窖泥是指北方的人工窖泥培养方法，主要以“北斗工艺”和纯种培养己酸菌为代表，多以无机盐类如磷酸氢二钾、硫酸镁、硫酸铵等为原料。
2.窖泥中所含微生物种类不一样
有机窖泥由于使用酯化泥和窖泥母液等，实现了窖池环境嫁接，所含各类微生物菌群丰富多样，有利于多种香味成分的生成；无机窖泥由于主要培养己酸菌，所含的微生物菌群较少，生成香味成分随之较少。
3.窖泥培养过程中所用水质不一样
有机窖泥在培养过程中必须把黄土晾干，不得含有生水、己酸菌，母液培养过程中用水均已，水质硬度较低；无机窖泥和制过程中直接加自来水，水质硬度较高。
4.窖泥培养过程中用水量不一样
有机窖泥的用水量较少，和制后窖泥所含水分一般在35%―40%左右；无机窖泥用水量较多，和制后窖泥所含水分一般在37%―40%左右，如果表面用水封，含水量更大。
5.窖泥的退化时间不一样
有机窖泥在使用过程中，如果保养得当，一般不退化或退化非常缓慢，企业不用每年都培养新窖泥；无机窖泥即使养护得当，2年至3年后也非常容易退化，致使一些企业几乎每年都培养新窖泥进行更换。
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金酒生产中经常使用的两种植物
无论采用哪种方法生产金酒，每个蒸馏商都会极为小心地看护着自己的秘方。虽然金酒的大部分生产过程并不是秘密，但是金酒全部的蒸馏细节我们却无从了解。伦敦金如tanqueray,beefeater,gordon’s和gilbey’s等品牌使用四分之三的玉米和四分之一的大麦或其它谷物。在加水前先把谷物捣碎，使淀粉可以更有效地发酵
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酿造酒用大麦的质量要求
1.外观麦粒有光泽，呈纯淡黄色，有新鲜麦草香味，籽粒饱满，均匀整齐，皮薄，有细密纹道。2.物理检验(1)千粒重 35～45g。(2)麦粒均匀度腹径2.5mm以上麦粒占85％的为一级大麦，腹径2.2～2.5mm的为二级大麦，一级大麦、二级大麦均可作为酿酒原料用。腹径2.2mm以下的为次大麦，不可用作酿酒。(3)胚乳状
