土甑间歇蒸馏的改革

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含多种菌种的小曲

传统工艺生产小曲，向来采用自然培养法，因而小曲中含微生物种类较多、较杂，根据从广东各地生产的酒饼及饼种分离的初步结果来看，大多含有酵母、霉菌及等各几十种。小曲中的酵母有酵母菌属(saccharomyces)，汉逊酵母属(henseenu-la)，拟内孢霉属(endomycopsis)，假丝酵母属(condida-bar

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小曲发酵时所用的发酵方法应注意的细节

(1)发酵温度的控制从酿酒机理来看，小曲白酒传统工艺采用瓦埕密封发酵，是一种因地制宜，因陋就简的好办法。小曲酒发酵过程中，产生相当的热量，这些热量的来源有两方面，一种是呼吸热，一种是发酵分解热。由于小曲酒传统工艺是采用瓦埕密闭发酵，酒醅中的溶解氧比较少，酵母呼吸作用实际上比较弱，因此放出热量主要是酒精发酵分解热为主。小