1. 既是糖化发酵剂也是酿酒原料
酿酒时利用大曲中各种微生物和酶对原料进行糖化发酵，同时大曲白酒本身所含的淀粉、蛋白质等成分在发酵过程中也被分解利用。
2. 生料制曲
这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。
3.自然接种
大曲是我国古老的曲种，周围环境中的微生物转移到曲块上进行生长繁殖，它巧妙地将野生菌进行人工培养，选育有益微生物的生长和作用，较后在曲内积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。
4.使用陈曲
大曲经过曲房培养成熟，不能立即使用，需要经过2~6个月的贮存，成为陈曲后才投入使用。
大曲类型
根据制曲过程中对控制曲胚较高温度的不同，大致地分为中温曲、中高温大曲和高温曲三种类型。
高温曲――制曲较高温度达60℃以上。
主要用于酿造酱香型白酒。
中温曲――制曲较高温度不超过50℃
用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。
中高温曲――制曲较高温度在50℃~59℃
主要用于生产浓香型大曲酒。
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高温曲的酿造之法
1．小麦磨碎高温曲采用纯小麦制曲，对原料品种无严格要求，但要颗粒整齐，无霉变，无异常气味和农药污染，并保持干燥状态。原料要进行除杂操作。在粉碎前应加入5-10％水拌匀，润料3-4小时后，再用钢磨粉碎，使麦皮压成薄片(俗称梅花瓣)，而麦心成细粉的粗麦粉。麦皮在曲料中起疏松作用。粉碎度要求：未通过20目筛的负粒及麦皮占50
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中温曲的酿造之法
1.原料粉碎：将大麦60％与豌豆40％按重量配好后，混合，粉碎。要求通过20孔筛的细粉，冬季占20％，夏季占30％，通不过的粗粉，冬季占80％，夏季占70％2．踩曲(压曲)：使用大曲压曲机，将拌和水的曲料，装入曲模后压制成曲胚，曲胚含水分在36-38％，每块重3.2-3.5公斤。要求踩制好的曲胚，外形平整，四角饱满无缺
