1．纯种根霉及酵母的培养 小曲酿制传统工艺大多数采用自然培养过程，但从根霉本身的酶系特性来看，根霉细胞中含有丰富的糖化型淀粉酶，可以将淀粉较完全地转化为葡萄糖，含有一定的酒化酶系，可以边糖化边发酵，同时含有产生小曲酒香味前体物质的酶系。因此可以清楚看到根霉本身具有酿制优质小曲酒和典型风格的酶系，不仅可保证提高小曲酒风味和质量，同时也保证用曲量少，淀粉出酒率高，可节省大量粮食，降低劳动强度。因此，目前不少酒厂采用纯种根霉与酵母培养来酿制小曲，制出的小曲酒质量较传统工艺小曲酒的质量好，且为实现小曲酒生产机械化、连续化、自动化创造了条件。这是酿制小曲值得注意的方向。
2．优良菌种的选育 小曲作为小曲酒生产的糖化发酵剂，配制小曲时纯种培养较自然培养更能保证小曲的质量，因此要制出好的纯种培养小曲，必须注意选育根霉与酵母的优良菌种，不仅要求菌种纯粹，适应性强，繁殖力快，糖化力强，发酵力也较高，同时还要求菌种具有产生小曲酒香味前体物质的酶系，能给予酿制出的小曲酒以应有的香味和独特的典型风味，因而必须重视选育优良的根霉与酵母菌种。
(1)选育根霉菌种的依据
①含多种淀粉酶，淀粉酶活性较高，特别是糖化型淀粉酶活性高，要求能将淀粉较彻底转化为可发酵性糖，
②含有一定的酒化酶系，具有一定的酒化酶活性，能边糖化边发酵；
③含有产生小曲酒香味前体物质的酶系；
④对外界环境(如糖浓度、酸度、酒精及温度等)的适应性强。
(2)选育酵母菌种的依据
①酒化酶系活性较高，成熟酒醅酒精含量高，而且发酵迅速；
②具有产生小曲酒香味前体物质的酶系；
③发酵完全，成熟酒醅残糖少；
④变异性小，抗杂菌能力强。
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大曲比之小曲的特点和种类
以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。1.既是糖化发酵剂也是酿酒原料酿酒时利用大曲中各种微生物和酶对原料进行糖化发酵，同时大曲白酒本身所含的淀粉、蛋白质等成分在发酵过程中也被分解利用。2.生料制曲
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高温曲的酿造之法
1．小麦磨碎高温曲采用纯小麦制曲，对原料品种无严格要求，但要颗粒整齐，无霉变，无异常气味和农药污染，并保持干燥状态。原料要进行除杂操作。在粉碎前应加入5-10％水拌匀，润料3-4小时后，再用钢磨粉碎，使麦皮压成薄片(俗称梅花瓣)，而麦心成细粉的粗麦粉。麦皮在曲料中起疏松作用。粉碎度要求：未通过20目筛的负粒及麦皮占50
