较早的酒，是用动物乳汁酿造的乳酒。《周礼・礼运篇》中将这种酒，称之为醴酪。乳酒出现的时间极早，大约在距今7000年前，这些古代酒和现代酒相比，虽在口感上大相径庭，但是它们的成分却没有多大变化，都是含有酸、酯、醛、醇等多种化学成分的混合饮料。在这些物质，尤其是乙醇的作用下，人的便产生了兴奋和愉悦的感觉。这种愉悦感，也使得酒精这种人工饮料，一直源远流长。
复旦大学生命科学学院课题组负责人李辉表示：他们发现的“解酒基因”实际上是乙醇脱氢酶的一种变体。乙醇脱氢酶主要是降解食物因发霉、变质产生的毒素。酒精进入人体后，首先在乙醇脱氢酶的作用下，被分解为乙醛。而后，人体内另一种重要物质登场了――乙醛脱氢酶。在它的作用下，乙醛被氧化为无致作用的乙酸，而乙酸是人体内代谢反应的重要原料，能够被人体迅速转化为能量，较后分解为水和二氧化碳。至此，人体对酒精的功能就完成了。
课题组对46个人群的近万人的研究调查中发现，乙醇脱氢酶基因的发展脉络分为7个类型。其中，前五个类型在世界各地的人群中都有出现。而“性能增强”的第六、第七型在人中出现。这种在人中的增强变化，是当初在研究乙醇脱氢酶时没有预料到的。性能增强后的乙醇脱氢酶，比前几种基因有着更强的功能，而研究发现，在汉族人群里拥有这种基因的人占到了70%以上。
研究人员通过对古人类的DNA分析后发现，在新石器时代，这种变体还未出现。而到了秦、汉时代，变体出现的比例就变得很高。所以研究结论认为，这个基因的变化过程在约2800年前的发生。而这种变体的产生，是生物界优胜劣汰的自然选择结果。这种变体产生的时期，正好是人在农业生产上飞速发展的时期，那时人们已经学会种植农作物，于是富裕的粮食被储存起来。而粮食酿酒也随之出现。但是早期的酿酒工艺还很粗糙，文献中记载，西汉的酿酒方法是“粗米二斛，曲一斛，得酒六斛六斗”。虽然配方类似今日的黄酒，但是工艺过程的粗陋，导致古代酒中含有的毒素较多。
而对毒素一无所知的古人，即便因为喝酒而对身体产生了影响，他们也没有任何可以应对的方法。这个时候，大范围的优胜劣汰就起到了至关重要的作用。那些体内具有乙醇脱氢酶变体的古人，因为能够降解酒中的毒素，所以就存活了下来。而缺少这一基因的人慢慢就被自然所淘汰。经过一代代的自然选择，具有很强功能的第六、第七型基因变体终于在人体内形成，并延续至今。
在人中有高达1/3的人缺少乙醛脱氢酶基因功能，从而使这些人无法对酒精进行彻底的无害化处理。尤其是在的潮汕地区，这一基因的功能缺失显得尤其明显。由于基因功能的缺失，人体会本能地抗拒喝酒，所以他们会表现得对酒精很冷淡。
在酒这件事情上，大自然的选择显得“偏爱”了人。大自然又显现出她惊人的智慧。她永远能让这个世界处于一种平衡当中。所以，没有人知道为什么，在乙醇脱氢酶第六、第七型在人体内进化的时候，另一部分人体内的乙醛脱氢酶却在悄悄地退化。凭着体内的第六、第七型基因变体，人对酒的热爱也上升到了一种狂热的地步。
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“白酒前列坊”延续了白酒的传奇
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“名酒产地,必有佳泉”――古井亭
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