《齐民要术》中酸浆的使用

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《齐民要术》中固态及半固态发酵法

我国黄酒酿造的重要特点之一是发酵醪液中固体物质的浓度较高。与国外的葡萄酒发酵，啤酒发酵相比，这一特点就更加明显。啤酒也是采用谷物作原料，其糖化醪中麦芽与水之比为1:4.3左右。威士忌的糖化醪则为1:5左右。　　《汉书·平当传》如淳注:"稻米一斗得酒一斗为上尊，黍米一斗得酒一斗为中尊，粟米一斗得酒一斗

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《齐民要术》中温度的控制

古人与现代人在温度这个物理量上无非是表达方式的不同，确切地说古人不是用数值表示，而是用人的体温或沸水的温度做为参照，来大致确定酿造时应控制在什么温度的范围内。我国人民在酿美酒过程中已掌握了各关键环节的温度控制要点，这在《齐民要术》中得到了较完整的体现。这就是浸曲时温度的控制；摊饭时温度的控制；维持适当的发酵温度。