芝麻香不需要依托陈年老窖，采用“砖窖泥底”，摆脱了浓香型白酒赖以生香、产味的物质基础――窖泥；相反，如果窖泥培养不好或窖泥微生物影响过大，反而给芝麻香型酒的风格带来影响，导致口味不净爽甚至有泥臭味。
芝麻香酿造工艺采用“清蒸续糟、大麸结合”，通过蒸煮、堆积、发酵，利用淀粉和蛋白质两种资源，培菌产酒、生香、呈味，同时进行多微发酵、多边发酵。不同于酱香酒生产工艺，通过反复多轮次加曲发酵，通过原料中蛋白质逐渐富集并逐次降解合成酱香。
芝麻香是小分子的氨基化合物与还原糖通过美拉德反应生成的焦香为主，其次焦糊香、酱香等为辅的复合香气，宣酒芝麻香基酒焦香特别突出纯正。
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宣酒芝麻香酒独特用曲量比与下曲方式
宣酒芝麻香生产用曲量较大，采用“高中温用曲、大麸结合、多微发酵”。 总用曲量占原料的50―55。其中，高温曲10―12、中温包包曲8―10、白曲15―20、生香酵母5―10、5。 在中高温包包曲的使用上，采用在堆积前和入池发酵前两次下曲，主要是发挥高中温曲中微生物优势，为酒醅发酵创造更加丰富的微生物菌系、酶系和物系
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微生物在酿酒过程中所起的作用是什么
芝麻香型白酒是我国白酒中的创新香型白酒，芝麻香型白酒既有清香型白酒的清净典雅，又有浓香型白酒的绵柔丰满，还具有酱香型白酒的幽雅细腻，综合感官体验具有焙炒芝麻的复合香气，饮后令人心旷神怡。 白酒生产中的微生物是指生产过程以及生产环境中的微生物的总称，白酒整个的发酵过程实际上就是各类微生物的代谢消长过程。 微生物是白酒
