大曲采用纯小麦伏天踩制中高温大曲，贮存6个月左右，糖化力为300mg葡萄糖/g.h―500mg葡萄糖/g.h 。稻壳要求色泽金黄，新鲜无霉变少杂质，用前清蒸至出米香味为止，严格控制稻壳用量。
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白酒是如何进行化学变化的
缓慢的酯化反应：即醇酸生成酯，使总酯增加，酸度、酒度降低。白酒中的有机酸与乙醇等能发生酯化反应，酯化反应是一个平衡反应，与白酒中酯、醇和水的浓度有关，白酒中有机酸对酯化反应还有一定的催化功能，随着温度升高而加速。白酒中有多少类有机羧酸与乙醇等反应就要生成多少类的酯，反应式如下。 rcoohc2h5oh→rcooc2h
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“低醉低度”白酒的勾调
“低醉低度”白酒感官上要求低度、微甜、淡爽、柔和。理化指标要求低醇、低醛、低沸点物质低，糠醛等高沸点物质也较低。因此在基酒的选择上要特别谨慎，宁缺勿滥。勾兑员于贮存到期的地下酒窖陶坛中精心挑选出所用基酒，做好理化卫生指标检测和口感品评。 首先做500ml小样，口感及理化指标合格后，放置半月左右进行品评。感官品评合格后
