同时，醛亦可发生自聚反应，生成聚多醛，如乙醛相互之间可生成三聚乙醛，而产生一种新的带愉快香气的成分：3CH3CHO→(CH3CHO)3
新酒中乙醛含量较高，也是构成新酒辣味的主要成分之一，经过贮存老熟，可聚合一部分醛类，使辛辣味降低。
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黄河龙“低度低醉”酒的原料
取用当年产秋季新粮，要求籽粒饱满新鲜，无霉变无农残。高粱二次脱壳，带壳率小于5，玉米脱胚，加大了大米、糯米的用量。蒸酒前大汽清蒸10分钟，去其生涩味。 大曲采用纯小麦伏天踩制中高温大曲，贮存6个月左右，糖化力为300mg葡萄糖/g.h―500mg葡萄糖/g.h。稻壳要求色泽金黄，新鲜无霉变少杂质，用前清蒸至出米香味为
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白酒是如何进行化学变化的
缓慢的酯化反应：即醇酸生成酯，使总酯增加，酸度、酒度降低。白酒中的有机酸与乙醇等能发生酯化反应，酯化反应是一个平衡反应，与白酒中酯、醇和水的浓度有关，白酒中有机酸对酯化反应还有一定的催化功能，随着温度升高而加速。白酒中有多少类有机羧酸与乙醇等反应就要生成多少类的酯，反应式如下。 rcoohc2h5oh→rcooc2h
