实践证明，酵母菌和霉菌喜欢在偏酸的环境条件下生长，酵母菌的较适PH值为2.6～3.8，霉菌的较适PH值在4.0～5.8之间，较适PH值为7.0～7.5，而河内白曲的较适宜PH值为5.5～6.5，此时糖化力为较高，一般为880～1050mg/g・h。微生物只有处在较适宜PH值条件下才能生长迅速、代谢旺盛、发育良好，否则微生物生长繁殖将受到一定影响。
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河内白曲不同的温度调控
温度是影响微生物生长和繁殖的较重要因素之一，是保证菌种生长正常进行的首要条件。由于菌种种类的不同特性，要求适宜的培养温度也各异，不适宜的温度环境对微生物会产生冷热刺激，长期不良的温度环境会导致细胞性能变化，代谢异常，影响各种酶对微生物细胞的代谢调节作用，进而影响到蛋白质、多糖、脂肪及核酸等生物大分子在细胞内的合成，使微
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河内白曲水分的合理控制
培养基的水分是决定微生物生长状况的关键因素之一，不同的菌体对水分需求不同，不同水分对微生物的生理代谢产物也有所影响。 根据河内白曲在不同生产阶段的生长需求各异，在河内白曲的培养过程中，二级三角瓶根据麸皮的粗细程度，笔者把水分控制在68―70，而浅盘培养时则减少到65左右。 水分过大时，会造成曲子升温猛，若温度在10
