表面应有均匀的白或菌丝，无裂缝、无灰黑毛。
断面：
灰白色或有轻微的黄褐色，无明显裂口，不应出现过多的灰黑色或黑褐色。
香味：
曲香浓郁、纯正，部分曲坯微带酱香，不应有明显的酸味、霉味或豆豉味
理化要求：
酸度0.8―1.2，糖化力500mg/g・h―800mg/g・h，液化力0.7g/g・h―1.0g/g・h，发酵力1.5CO2/g・72h―2.0mgCO2/g・72h，水分≤12%。
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白酒中的乙醇与饮用健康的关系
乙醇不是酒的主要营养成分，但酒有高热量。据有关科研部门测定，每毫升纯酒精可产生热量7卡，相当于脂肪的供热量，高于糖类、蛋白质所产生的热量。真正的纯粮酿造的白酒中所含的有机乙醇，不需经人体的消化作用即可直接被肠胃吸收，很快扩散进入血液，分布到全身各个器官，主要在肝脏和大脑中。饮酒后，约80的乙醇迅速被吸收，其中90在肝脏
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白酒中的甲醇与饮用健康的关系
甲醇是一种有麻醉性的无色液体，密度为0.791g/cm^3（液），沸点为64.70℃，能与水、乙醇以任意比例混溶。它带有乙醇气味，也有刺鼻的气味，毒性很大，对人体健康有害，过量饮用，会头晕、、耳鸣、视力模糊。5毫升―10毫升甲醇可引起严重中毒，10毫升以上可致失明，30毫升可致死。 白酒中的甲醇，是原料中果胶质经水解
