白酒中的甲醇，是原料中果胶质经水解、发酵而成的。用果胶质较多的原料酿酒，酒中甲醇的含量就会增加。甲醇对人体有很大的毒性，它在体内有蓄积作用，不易排出体外，其氧化的产物为甲酸或甲醛，毒性更大。
甲酸的毒性比甲醇大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30倍。这就是为什么极少量的甲醇有时也能引起中毒的原因。按国家标准GB2757―1981《蒸馏酒和配制酒卫生标准》的规定，谷物为原料酿制的酒，甲醇含量不得超过0.4g/L，薯干及代用原料酒不得超过1.2g/L。以优质粮谷为原料酿造的名优白酒，其酒中甲醇含量一般在0.1g/L以下，含量极微，远远低于国家标准。
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白酒中的醇与饮用健康的关系
白酒中的醇是指碳链比乙醇长的醇类，主要是异丁醇和异戊醇，它们在水溶液里呈现油状物，所以又叫杂醇油。杂醇油是在酒精发酵过程中，蛋白质分解成氨基酸再进一步水解放出氨、脱羧基，生成醇。除异丁醇和异戊醇外，还有戊醇、丙醇、异丙醇、庚醇等。它们有强烈的气味，是白酒芳香成分之一，也是造成不同品种的酒，甚至同一品种或同一酒厂的各批酒
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川法小曲酒霉味的来源及去除方法
原辅料霉变后产生霉味，在蒸酒时带入酒中，所以必须使用优质原辅料；发酵管理不善致使感染杂菌，使面糟发霉，在蒸酒时带入酒中，所以要加强发酵期间窖池的管理；使用发霉的盖糟、配糟，会使霉菌大量繁殖，影响糖化和发酵，使酒带有严重的霉味，因此必须使用新鲜、发酵良好的酒糟做盖糟和配糟；必须做好现场清洁卫生工作，同时对使用的工具必须随
