川法小曲酒糠味的来源及去除方法

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川法小曲酒油味的来源及去除方法

使用脂肪含量太高的原料，操作不当易发生分解酸败产生氨基酸。酒尾中含有大量的脂肪酸乙酯会使酒带有油味，所以应掐头去尾。

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川法小曲酒酸味的来源及去除方法

卫生管理不善，感染杂菌代谢产酸，使酒过酸，因此应搞好车间卫生管理工作；发酵期过长，后期易感染杂菌生酸，所以要适当控制发酵期；滴窖减酸，从而使酒醅酸度降低；入池水分、淀粉含量、入池品温过高均会造成发酵不正常，容易感染杂菌产酸，所以要控制水分、淀粉含量以及入池品温。