曲药改进及蒸馏工艺的创新

   2024-05-08 7470
核心提示:川法小曲白酒主体香味以乙酸乙酯为主。从微生物菌群系来看,川法小曲白酒工艺是纯种根霉和酵母菌种,在生产过程中,开放式的生产车间做箱培菌24h,较高温度可达35℃;发酵时网罗环境中的多种微生物,其发酵温度高达40℃,配醅的母糟中也聚积了大量香味成分的前体物质。但是由于发酵期短,川法小曲酒中的主体香味成分含量低,微量成分比起
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曲药的改进创新的使用现状

川法小曲酒生产是采用纯种根霉和酵母进行糖化发酵。菌种糖化力的高低、发酵力的强弱,不仅影响出酒率的高低,还对酒中微量成分的生成有极其重要的作用。根霉菌把淀粉变为糖,又能生成多种有机酸和乳酸等,所酿出的白酒酒味清香纯甜,酵母菌除能使糖变为酒精起发酵作用外,还能生成许多副产物。  但对小曲酒来说,活性干酵母和糖化酶(生物催化

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川法小曲酒的技术突破

活性根霉曲是以根霉为菌种,经纯种扩大培养后,再经低温干燥(35℃―40℃)制成的。其产品中的根霉菌丝体和孢子绝大多数是活的,在适宜条件下可重新萌发、生长及产酶。同时,根霉曲产品除具有较高的糖化酶活性外,亦含有一定量的液化酶、酸性蛋白酶和酸性羧肽酶等多酶系。在减少传统小曲用量的情况下,若用活性根霉曲代替纯糖化酶作糖化剂来

 
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