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曲药的改进创新的使用现状
川法小曲酒生产是采用纯种根霉和酵母进行糖化发酵。菌种糖化力的高低、发酵力的强弱,不仅影响出酒率的高低,还对酒中微量成分的生成有极其重要的作用。根霉菌把淀粉变为糖,又能生成多种有机酸和乳酸等,所酿出的白酒酒味清香纯甜,酵母菌除能使糖变为酒精起发酵作用外,还能生成许多副产物。 但对小曲酒来说,活性干酵母和糖化酶(生物催化
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川法小曲酒的技术突破
活性根霉曲是以根霉为菌种,经纯种扩大培养后,再经低温干燥(35℃―40℃)制成的。其产品中的根霉菌丝体和孢子绝大多数是活的,在适宜条件下可重新萌发、生长及产酶。同时,根霉曲产品除具有较高的糖化酶活性外,亦含有一定量的液化酶、酸性蛋白酶和酸性羧肽酶等多酶系。在减少传统小曲用量的情况下,若用活性根霉曲代替纯糖化酶作糖化剂来