芝麻香白酒生产不仅高度重视淀粉－糖－酒这条线的变化，还注重蛋白质－多肽－氨基酸－风味物质这条线的变化，更加注重蛋白质的代谢产物对酒口味的影响。正是因为芝麻香白酒原料中含有较高的植物蛋白，以及高温堆积过程中大量微生物繁殖死亡生成的动物蛋白，才使较终生产出来的酒的口味更加醇厚、丰满、细腻。
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芝麻香白酒的大麸结合,多微共酵
俗话讲“曲是酒之骨”。曲在白酒生产中的作用可想而知。曲是芝麻香白酒生产能否成功的关键之关键，是芝麻香白酒风格特点形成的核心之核心。传统的浓香型白酒生产只用大曲足矣，而芝麻香白酒生产只靠传统大曲是万万不行的，它必须使用由“高温大曲、中温大曲、河内白曲、生香酵母、曲”等混合组成的芝麻香专用曲才可以，且用曲量也由传统的25增
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芝麻香白酒的高温堆积,高温发酵
芝麻香型白酒的生产吸收了酱香型白酒的堆积工艺，堆积既是二次培菌的过程，也是优选菌种的过程。其目的是使糟醅中的淀粉和蛋白质经酶作用转化为还原糖和氨基酸，再进一步反应生成各种香味物质。一般，堆积时间为两天，堆积温度可达45℃―50℃，堆积糟醅表面有大量的白色点，堆积温度的高低，堆积质量的优劣对入池发酵蒸馏出的芝麻香的典型性
