建国初期，以山西杏花村汾酒为代表的清香型大曲酒盛产于我国华北、东北、西北及华东部分地区。当时，国家正处于百废待兴的时期，粮食供应较为紧张，农村提出了以粮为纲的政策，因此，对白酒业就提出了以节约粮食为中心的产业政策。
1955 年，原地方工业部组织我国有关省、市、自治区的技术人员，在山东烟台酒厂进行了改造耗粮高的大曲生产工艺的试点，采用纯培养的菌种替代一贯依靠自然培养的大曲作糖化发酵剂，改革生产工艺，使出酒率有了较大的提高。此次麸曲法试点的成果在我国得到大力推广，结果完成了当年节粮12.5 万吨的任务，并于1962 年进一步总结为“麸曲酒母、合理配料、低温入池、定温蒸烧”的烟台操作法。
麸曲法正是大曲清香型的创新，曾经出现过辽宁凌川白酒、山西六曲香等国家优质白酒。
先前，人们对于以四川泸州特曲、五粮液为代表的浓香型白酒颇有好感，这从历届我国评酒会的参赛酒样及获奖产品可以得到证实。但在上世纪70 年代之前却苦于对“老窖”之谜难以解开，想生产出质量好的浓香型酒是可望而不可及。
1963年，以周恒刚先生为首的茅台试点应用纸色谱分析技术，解明了己酸乙酯是浓香型的主体香气，以及1975 年内蒙轻工科研所进一步对老窖泥中己酸菌的分离、培养、应用及气相色谱分析白酒香气。四川等省人工培养窖泥的经验传播，使浓香型白酒得以普及提高。发展至今，浓香型酒在市场上已占有半壁以上江山，而且已经形成了一个淡雅型新的流派。
可以这样认为，川酒是浓香型的鼻祖，而其他省则属于改良创新型。它们在生产工艺中残留有很多的以往清香型大曲酒的痕迹。如大曲原料四川用的是小麦，而省外一些厂则沿用大麦、豌豆或添加了部分小麦；发酵期在相当长一段时间采用45天，这正是以往30天和四川用的60天之间的时间；四川采用滴黄水，其他省则不滴黄水，凡此等等。而它们中的佼佼者，如江苏洋河大曲、双沟大曲、安徽古井贡酒、河南宋河粮液等均在1979年后，分别获得了国家名酒的荣誉称号。
在上世纪70年代以后还出现了一个芝麻香型，这一新香型采用多种纯菌种培养于麸皮上，或与高温大曲混用，生产工艺则吸取了酱香型的高温堆积、高温发酵、高温蒸馏及长期贮存的精华。产品质量受到了广大消费者的青睐。这一工艺特点可以说正是以贵州茅台酒为代表的酱香型创新品种。
在上世纪70年代还出现了浓、酱相兼的兼香型酒，以湖北白云边为代表的在生产工艺上的揉和，即前7轮发酵完全按酱香型操作，后2 轮则转为浓香型生产。以黑龙江玉泉酒为代表的则采用分型发酵后再勾兑组合的工艺。这一创新产品的质量均分别荣获国家优质酒称号。
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芝麻香白酒投资大,贮存期长,门槛高
要进行芝麻香白酒的生产，必须要建高规格的菌种扩培系统，必须要有高素质的既懂微生物知识，又懂酿酒知识的技术人才，必须要有大量的贮酒容器（陶缸），且要进行至少三年以上的长期贮存。 长期贮存不仅占用大量容器，而且挥发酒损严重，成本成倍升高，无疑不是一般企业能干得了的，被行业内公认为进入门槛较高的香型之一。
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芝麻香白酒时隐时现,变化多端,优级品率低
过去，人们谈到芝麻香白酒时，谈得较多的一句带有科幻色彩的话是：“变化多端，时隐时现”。随着人们对其反应原理认识的不断加深和工艺的有效控制，虽然得到了很大程度上的改观，但从芝麻香酒中筛选出来的优质芝麻香的比例还是比较低。
