蛋白质是一切生物体的首要成分，又是一切生命活动和生命现象的物质基础。例如，人体的肌肉、骨胳、脏器、血液、体液、大脑、神经的干物质中，主要成分都离不开蛋白质。新陈代谢是较主要的生命现象，代谢反应是在酶的催化和的调节下进行的，而酶和大多数的化学本质又都是蛋白质。先天存在的生长、繁殖功能以及后天形成的遗传、变异现象，也是蛋白质在起主要作用。此外，高等动物运动所依赖的肌肉组织、血液中各种营养物质和气体的运输、机体的免疫功能、生物膜的功能，上皮、缔结组织的保护、支持作用，以及血液凝固、病毒感染、大脑思维、神经传递等等，也都是蛋白质运动和变化的结果。
然而，蛋白质是由50或100个以上的氨基酸组成的结构非常复杂的大分子化合物质，分子量可达几万、十几万、几百万，甚千万。它不能被机体直接吸收，只有在酸、碱或蛋白分解酶的作用下水解为肽和氨基酸后，才能被机体消化吸收，从而由血液运输到全身各个地方，发挥其作用与功能。有的肽类化合物本身就是、素、某些酶的辅酶、合成维生素的前体物质。
由于茅台酒中含有较多的生物活性肽，所以经常适量饮用茅台酒时，也等于同时服用了复合生物活性肽。在活性肽的调节下，可使代谢反应维持平衡，防止形成酒精肝、脂肪肝，甚至肝纤维化、肝硬化、肝。在活性肽素的作用下，可以抑制病毒、病菌对肝脏的侵害。在活性肽辅酶的作用下，可以某些酒精分解酶，把酒精分解为二氧化碳和水，排出体外。有的活性肽合成维生素，也起到保护肝脏和机体的作用。这也是喝茅台酒不上头、不易醉的原因，也是许多活性肽具有、降血脂、降胆固醇、促进钙的吸收、神经、、抗氧化、自由基、功能的原因，也是茅台酒诱导肝脏金属硫蛋白含量增加的原因。
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茅台酒中生物活性肽的来源
形成生物活性肽的内因即物质基础是蛋白质和蛋白分解酶，外因即条件是蛋白质酶解所需要的环境和条件，其中主要是比酒精发酵所需更高的温度。正是由于茅台酒与众不同的高温纯小麦大曲、高配曲量、高温堆积发酵、高温馏酒、长期多轮次加曲发酵的“四高一长”独特生产工艺技术，造就了茅台酒在整个生产体系中存在着其它白酒无可比拟的蛋白质含量高，
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《齐民要术》于酿酒的伟大贡献及其著酒说的社会实践背景
从《齐民要术》涉及的范围来看，它不仅是我国前列部囊括广义农业的各个方面、农业生产技术的各个环节、古今农业资料的大型综合性农书，而且，它还是我国较早介绍酿酒技术工艺的著作。在《齐民要术》中，作为农副业产品之一的美酒的生产技术占有一定的篇幅。收录了当地及汉代以来各地区（以北方为主）的酿酒法，是我国历史上前列部有系统的酿酒技
