1、茅台酒的原料采用优质、绿色当地产小麦和小高粱，采用“高曲粮比”1：0.9的纯小麦大曲。麦类粮食富含蛋白质，特别是麸皮中的蛋白质和蛋白分解酶更为丰富。
2、茅台酒的糖化发酵剂采用的是“高温大曲”（在60℃以上发酵培养40天，贮存180多天）。高温大曲中，耐高温并产蛋白分解酶多的微生物成为优势菌种，如米曲霉、红曲霉、类，并在高温条件下有利于将麦曲中的蛋白质分解为肽和氨基酸。
3、茅台酒采用“高温堆积发酵”工艺，堆积温度高达50℃左右，进行开放式多边发酵，有利于积富培养耐高温，好气性、产蛋白分解酶多的米曲霉、红曲霉、等微生物，并形成丰富的以蛋白分解酶为主的蛋白分解酶的酶系，有利于形成更多的分子大小和结构不同的更为复杂的肽类物质和氨基酸。
4、茅台酒入窖温度高达35℃，并经九次蒸煮，七次馏酒，八轮次反复加曲发酵，一年一个发酵周期，如此“长期发酵”，在别的白酒生产中是没有的。反复多次长期高温发酵，会使微生物营养体自溶，产生更多的蛋白质、肽类、氨基酸、核酸，同时也有利于蛋白质的分解反应，积累更多的肽、氨基酸以及酱香型白酒的风味物质。
5、茅台酒“高温蒸馏接酒”温度高达45℃，不但有利于排除低沸点易挥发的杂质，而且有利于提取高沸点酱香风味物质，并拖带出更多的不挥发的肽和氨基酸等营养、功能性物质。
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《齐民要术》于酿酒的伟大贡献及其著酒说的社会实践背景
从《齐民要术》涉及的范围来看，它不仅是我国前列部囊括广义农业的各个方面、农业生产技术的各个环节、古今农业资料的大型综合性农书，而且，它还是我国较早介绍酿酒技术工艺的著作。在《齐民要术》中，作为农副业产品之一的美酒的生产技术占有一定的篇幅。收录了当地及汉代以来各地区（以北方为主）的酿酒法，是我国历史上前列部有系统的酿酒技
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瓶装酒出现小黑点等异物的原因及解决办法
过滤机清刷不正确。酒中的小黑点或小白点等异物，是清刷硅藻土过滤机时，遗下在过滤布与过滤板夹层之间的杂物。刚清刷过的过滤板，外面刷得干净，但冲刷时流到夹层里面的脏土和活性炭等杂物出不来，结块于滤布与板之间，外面看不出来，待重新装入过滤机中使用时，由于开关截门时罐体内压力忽大忽小，使夹缝中的硬块杂质逐渐脱落至过滤的白酒中，
