（1）糠醛：有严重的焦苦味。它是由稻壳辅料及原料皮壳中含有的多缩戊糖，在微生物的作用下生成的。
（2）杂醇油：有氨基酸分解脱氨而产生的杂醇油是苦的。其中正丁醇苦小，正丙醇苦较重，异丁醇苦极重，异戊醇则微甜苦。
（3）酪醇：由酪氨酸生成的酪醇，其香气虽很柔和，但苦味重而长。
（4）丙烯醛：酵母菌和乳酸菌共同作用生成的丙烯醛，不但辣鼻刺眼，并有极大的持续性苦味。
（5）酚类化合物：由原料中的单宁等分解而带来的某些酚类化合物，也常常有苦涩味。
苦味物质多是高沸点物质，故在贮存过程中不易消失，但在苦味物质较轻的情况下如能合理勾兑，苦味是可以减轻和消失的。
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微氧环境曲药发酵
白酒曲乃酒之骨，曲药的质量直接关系着酒的产量和风格。我们精心营造了扳倒井大曲培菌工艺的大小环境，一是构建曲药微生物栖息的大环境，向曲房四周环境喷洒大量的老曲粉，造就微生物环境菌群优势；二是通过曲坯成型工艺参数的控制，形成曲坯“微氧”内环境，调控发酵房内的温湿度及氧含量；三是长期一贯地添加老曲粉，造就曲坯微生物菌群优势。
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白酒味道特征:辣味
辣味属于刺激性，新酒及次白酒有辣味，主要来自刺激性。酒的辣味主要是醛类、醇类的刺激性和酒液中分子缔合不完全所致。 白酒中有的成分（如硫化物、阿魏酸等）微辣，但含量很低，在酒中没有明显表现。乙醇是微甜的，但是与乙醛相混合即呈辣味，是白酒出现辣味的主要原因。在贮存过程中，乙醛大量挥发，并因酒中分子缔合作用，辣味大减以至消
