白酒中有的成分（如硫化物、阿魏酸等）微辣，但含量很低，在酒中没有明显表现。乙醇是微甜的，但是与乙醛相混合即呈辣味，是白酒出现辣味的主要原因。在贮存过程中，乙醛大量挥发，并因酒中分子缔合作用，辣味大减以至消失。
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二次窖泥技术
窖泥是生产浓香型曲酒的基础，优质的窖泥是生产高质量浓香型曲酒的基本条件之一。为此，扳倒井白酒集团在传统工艺的基础上大胆创新，研发了国内的二次窖泥技术，该技术的应用使培养的窖泥能达到30－50年老窖的产酒水平，酒中微量成分多达130多种，优质酒率能提高40－60。
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白酒味道特征:涩味
涩味主要是收敛性，由于与蛋白质结合而阻碍了味觉的通路。涩味一般都与苦味相伴而出现涩苦。 食品及酒中的涩味，多是由酸、甜、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。 白酒中涩味主要来自酚类如单宁、香兰素、丁香醛（酸、酯）等、呋喃化合物（如糠醛和糠醅等）、乳酸及其酯类（它是白酒中涩味）、杂醇油（尤以异丁醇和异戊醇的涩味重
