其实，酿酒有两个重要的生物化学反应过程，并不是随便什么东西烂了都能叫酒的：一是淀粉糖化，二是酒精发酵。这两个过程必须由糖化菌，酵母菌来进行。微生物多了去了，能出酒的不多，培养出来更不容易我国早在三千多年前的殷商武丁时期就已掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的规律，已能使用麦芽、谷芽制成蘖，作为糖化发酵剂酿醴，使用谷物发霉制成曲，把糖化和酒精发酵结合起来，作为糖化发酵剂酿酒了。到了周代，由于酒曲的发展，曲蘖这个名称的含义也有了变化。曲，专指酒曲，种类也增加了，例如《左传》中记有“麦曲”的名称，在“曲”前加麦字限制，可见已不止一种曲。因为谷芽中含有糖化酵素即糖化酶，所以人们用它来制饴糖。当时制的散曲中，一种叫黄曲霉的霉菌已占了优势。黄曲霉有较强的糖化力，用它酿酒，用曲量较之过去有所减少。有趣的是由于黄曲霉呈现美丽的黄色，周代王室也许认为这种颜色很美，所以用黄色制定了一种礼服，就叫“曲衣”。黄色后来成了历代帝王家的代表色。两汉时期，曲的种类更多了，例如有大麦制的，有小麦制的；有曲表面长有霉菌的，有表面没有长霉菌的。特别是当时除了散曲外，还出现了制成块状的曲，叫饼曲，而且不止一种。
从松散的曲到成块的曲，不只是形式的变化。因为饼曲外面和内部接触空气面不一样，外面有利于曲霉的增长，内部则有利于根霉和酵母的繁殖。根霉菌有很强的糖化力，也有酒精发酵力，它能在发酵中，不断繁殖，不断地把淀粉分解成葡萄糖，使酵母菌好再将葡萄糖变为酒精。东汉时代，有种叫“九酝酒法”的酿酒法，用曲量仅及原料的百分之五，这表明当时的曲已是根霉为主，且曲的作用也从糖化发酵剂变成了所需要的微生物繁殖的菌种。从散曲到饼曲，是酒曲发展史上的一个重要的里程碑。
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小小酒曲,你知道多少（二）
晋代人嵇含的《南方草木状》中，就记载有制曲时加入植物枝叶及汁液的方法，这样制出的美酒酒曲中的微生物长得更好。用这种曲酿出的酒，也别有风味。这是晋代出现的一种新的制曲法，即在酒曲中加入草药。今天，我国有不少名酒酿造用的小曲中，就加有植物，如白酒中的白董酒、桂林三花酒、绍兴酒等等。红曲制作工艺难度较高，稍有不慎红曲霉就很容
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古代十大酒局第四名--清朝千叟宴
1722年康熙帝在阳春园宴请我国七十岁以上老人两千四百一十七人。其实千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，按照清廷惯例，每五十年才举办一次千叟宴，是清宫中规模较大，与宴者较多的盛大御宴，其影响力比现在的春节团拜会要大的多。后来雍正、乾隆两朝也举办过类似的“千叟宴”。乾隆五十年（1785），四海承平，天下富足。恰逢清朝庆典，乾隆
