典型老熟窖泥的物理化学特征是：pH较高，一般在pH7左右。氧化还原电位较低，处于强度还原状态。颜色为乌黑色，标志FeS大量生成，窖泥中活性铁含量低。在形成过程中要注重以下几点：
1、注重营养均衡
窖泥配方不求营养成分高，而是注重窖内发酵中窖泥的营养变化，使其逐渐趋于合理。窖泥功能菌的碳源丰富，酒醅中淀粉水解成葡萄糖。而葡萄糖进一步发酵代谢产生的乙醇、乙酸等，都可以作为微生物的营养和能源。酒醅中高粱的蛋白质不易被利用，氮源主要来自制曲用小麦。因大曲蛋白酶活力低，因此窖泥必须采用无机、有机氮源结合方式供给，以便保证长期需要。磷、钾一般在窖内发酵中，从酒醅中得到补充，达到微生物适宜的浓度即可，不必过量储备。为适应环境添加的黄水、酒糟等副产物不宜过多。因为微生物的代谢产物对微生物的生长繁殖多为不利，而且会抑制代谢产物的进一步产生。
2、重视腐殖质的作用
富含氮源的有机物，在微生物酶的作用下，形成简单的有机化合物和微生物代谢产物合成物，较终转化为CO2、H2S和多元酚、氨基酸、多肽和糖类，较后多元酚氧化为醌，并与氨基酸合成腐殖质。腐殖质的质化过程主要是在嫌气条件或好气与嫌气条件交替作用下进行的。但只能在水、热均匀时，其积累的趋势才大于分解趋势。水热变化越激烈，越不易形成与积累腐殖质。一般来说，窖泥使用的时间越长，腐殖质积累的就越多。窖泥黑色的深浅与腐殖质含量呈正比。
腐殖质的含量非常重要。它可以为微生物提供充足的水分和养分，所含有的微量四氢叶酸可刺激己酸菌的生长，所含的生物素可促进丁酸梭状芽孢杆菌的生长和繁殖。此外，它还可以缓解乳酸钙、乳酸铁的生成，避免窖泥的板结退化。
3、注重微生物数量
成熟窖泥的微生物除了对己酸生成有一定作用外，还可以调节pH值。窖泥退化的原因多半是数量和比例不合理。因此要保证足够的数量，而且比例合理，才能使窖泥的pH值保持在适宜于己酸菌生长、繁殖和代谢的范围内。
百年以上窖池的窖泥，在阳光下显得五颜六色，闪闪发光。并有一种特殊的浓郁香味。老窖窖泥在历史的长河里，经过若干年浸让，酿出的酒格外香醇浓郁、清冽甘爽，令人饮后回味无穷。老窖池不仅仅是文物，而是“活着”的文物，时至今日，仍然满腔热情地服务于人类，造福于人民。
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“二锅头”京城酒文化的典型代表
顾名思义，“二锅头”就是原材料在经过第二锅烧制时的“锅头”酒，这酒较为纯正、无异味、浓度虽高却不烈，真的醇厚绵香。如果只取60度的酒，并把它装坛密封于地下，经过长时间醇化，那样的酒就更好喝了，就是有名的“窖酒”了。 北京是五朝古都，二锅头酒是京城酒文化的典型代表，已有800年的历史。它是由烧酒发展而来的，明代北京志中
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上乘白酒的四类品质
随着人们生活水平的提高，健康消费的理念已经被越来越多的人落实到餐桌上。在不能没酒、不能缺酒的时代，在既要激情又要健康的时代，白酒无疑成了这个时代的新宠。 真正的上乘白酒是采用贮藏技术让白酒快速而大量地从大自然中吸取天地之精华而具有口感和极高保健功效的酒。在贮藏过程中，酒体中的各种有机和无机微量成分的量比关系和香味阈值
